蒸臘肉怎么做好吃
鹽 ， 花椒 ， 生姜 ， 白酒 。
第一：豬肉隨便選哪個(gè)部分都可以 ， 但是必須要連皮帶骨 ， 有肥有瘦 。大小合適 ， 能看的過(guò)去就行 。先在清水中洗干凈 ， 后涼起到表面無(wú)水 。備用
第二：炒鹽 ， 將白鹽炒成發(fā)黃 ， 將豬肉放在鍋里翻滾一次 ， 拿出 。鹽根據(jù)肉的多少而定 ， 一般是一斤肉二兩鹽 。
第三：裝盆 ， 將炒好的豬肉放在盆中 ， 把剩下的鹽一起倒入盆中 ， 看看肉上有沒(méi)有無(wú)鹽處 ， 如有將鹽用手搞上 。放花椒 ， 生姜 ， 白酒 ， 在同一盆中 ?；ń?nbsp;， 生姜實(shí)量就可以 ， 白酒10斤肉有三量白酒都?jí)蛄?。一天左右盆中會(huì)有豬肉的血水沉積不要倒 ， 然后翻肉 ， 一天一翻上下翻 ， 主要是讓盆中的肉以后咸味適中 。腌三天可以了 。
第四：將腌好的豬肉拿出洗干凈 ， 涼干水份 。（上面使有用的水就是涼水 ， 千萬(wàn)不要用熱水啊 ， 要不會(huì)發(fā)臭的 。）
第五：找一個(gè)熏制的地方 ， 至少三面不透風(fēng) 。一米高左右上面放上能平放肉的支撐物 ， 將肉放在上面 。上覆蓋半濕的麻袋 。熏制物料為杉樹枝 ， 花生殼 ， 稻草 ， 點(diǎn)燃稻草為引火 ， 再在上面放稻草現(xiàn)為冒煙的狀態(tài) ， 再放杉樹枝 ， 花生殼 。投料的一面用一個(gè)物體擋上 ， 現(xiàn)成一個(gè)只有上面冒煙的狀態(tài) 。千萬(wàn)在熏制過(guò)程中不能有明火 ， 要不然把肉燒了不關(guān)我的事 。若有明火將其用鐵鍬打滅 ， 再放稻草 。在熏制過(guò)程中兩三小時(shí)一翻 ， 一般熏制6、7小時(shí)看見(jiàn)有肉周身油冒出就好了 。千萬(wàn)在熏制過(guò)程中不得離人 。
熏制好的肉在食用前不用再清洗 ， 只是在陳放的地方溫度不能太高要通風(fēng) 。
2.制法方法：
（1）將鹽炒熱、晾涼 ， 加硝和香料拌勻 ， 擦抹在肉上 ， 放一缸內(nèi) ， 把剩下的鹽和香料 ， 均勻撒在上面 ， 腌制2--3天后翻缸 ， 翻后再腌2--3天出缸 ， 洗凈晾干 。
（2）將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房?jī)?nèi)溫度保持在113℃左右） ， 烘1--1天半左右 ， 待皮干硬即成 。
特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅 。咸度適中 ， 臘香濃而無(wú)煙味
3. 臘肉有濃郁熏香 ， 膘色黃亮 ， 肌肉深線 ， 咸淡適口 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 冷熱均宜 。
1.配料比 肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10公斤 ， 潔凈細(xì)鹽0.7公斤 ， 大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克 ， 葡萄糖50克、白糖400克 ， 60度白酒300克 ， 醬油350克 ， 冷開(kāi)水500克 。
2.制作 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干 ， 碾細(xì)和其它調(diào)料拌合 ， 肉切成3～4×6×35厘米 ， 放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌 。腌3天后翻一次 ， 再腌4天撈出 ， 放入潔凈冷水中漂洗 ， 干燥 ， 陰涼通風(fēng)處晾干 。
3.熏制 以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料 。熏火要小 ， 內(nèi)溫度控制在50～60℃煙要濃 ， 每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次 。熏器 。熏到肉圓全黃（約24小時(shí)）后放置10天左右 ， 讓它自然成熟即可成香味臘肉 。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月 。壇裝放在有厚3厘米生石灰的壇內(nèi) ， 密封壇口可保存3個(gè)月 。裝入塑料食品袋中扎緊口 ， 埋于糧食或草木灰中可保存1年以上 。
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