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鴨胗怎么炒才不腥( 二 )

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（五）實(shí)際上 ， 處理得當(dāng) ， 鴨子的肉整體上并不比雞肉差 。
鴨子是紅肉 ， 其肌肉組織本身要比雞肉更富彈性 ， 口感好很多 ， 火鍋、麻辣燙店里常見(jiàn)的切片帶皮胸肉 ， 已經(jīng)算是很廉價(jià)的食材了 ， 質(zhì)感更接近豬外脊 ， 比雞胸肉好吃得多鴨腿和鴨翅的肉量不如雞翅雞腿 ， 嫩度也不如 ， 但肌肉纖維仍然更有彈性 ， 喜歡更彈更有嚼頭的口感的話 ， 鴨腿鴨翅也不比雞腿雞翅差
但做鴨子 ， 其實(shí)是有竅門(mén)的 。
廚師吊高湯有一句順口溜：雞香 ， 鴨鮮 。
【鴨胗怎么炒才不腥】還記得以前老師傅做開(kāi)水白菜的清湯 ， 是2只老雞 ， 配一只老鴨 ， 火腿排骨 ， 瘦肉若干 ， 這樣出來(lái)的湯鮮香味濃 ， 清澈透底 。老鴨在里面和火腿樣起提鮮的作用很大 。
川菜有道名菜 ， 姜爆鴨 ， 這菜要是用同樣的雞肉來(lái)做 ， 手法 ， 調(diào)料都一樣 ， 味道的鮮美是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及鴨肉的 。
更不提北京烤鴨 ， 南京鹽水鴨 ， 杭州醬鴨 ， 重慶板鴨 ， 成都樟茶鴨 ， 廣州燒鴨 ， 這些處理鴨子的手法各不相同 ， 殊途同歸 ， 都讓老饕們流連忘返 。。。
鴨肉確實(shí)比雞肉腥味重 ， 但是處理好了也是和雞肉各有千秋 ， 不相上下的 。
鴨子全身都是寶：辣鹵鴨頭 ， 絕味鴨脖 ， 鴨舌 ， 燙火鍋的鴨腸 ， 鴨胗 ， 還有就是鴨絨 ， 而鴨脖子在這上面就沒(méi)有這么大的商業(yè)價(jià)值 。所以市場(chǎng)上同品質(zhì)的鴨肉要比雞肉便宜 。這點(diǎn)可能也是大家認(rèn)為鴨肉沒(méi)有雞肉好吃的原因吧 。

鴨胗怎么炒才不腥


（六）國(guó)內(nèi)精品農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)是個(gè)空白 。
檢驗(yàn)食材好不好 ， 有個(gè)簡(jiǎn)單的方法 ， 用白水煮 ， 除了鹽之外 ， 不調(diào)味 。超市賣的雞鴨這樣做 ， 能把人吃吐 ， 但真材實(shí)料 ， 養(yǎng)夠時(shí)長(zhǎng)的雞鴨會(huì)散發(fā)出肉的本香 。
國(guó)內(nèi)精品農(nóng)產(chǎn)品這塊市場(chǎng)太空白了 ， 沒(méi)有品牌沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn) ， 優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和垃圾產(chǎn)品放在一起賣 ， 你這個(gè)放到市場(chǎng)上也是鴨子 ， 養(yǎng)殖場(chǎng)多少天出欄的也是鴨子 ， 但是完全不是一個(gè)東西
這也就說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題 ， 那就是為啥現(xiàn)在吃很多東西 ， 雞鴨魚(yú)肉也好 ， 水果蔬菜也好 ， 都沒(méi)有小時(shí)候吃的那種本味了 。這用我們老家說(shuō)法就是笨養(yǎng)的吧 ， 看價(jià)格就知道的 。
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