牛奶變苦有兩種原因：
【請(qǐng)問(wèn)牛奶變苦是什么原因】1、純牛奶味道發(fā)苦，是由于牛奶內(nèi)含有的蛋白酶有機(jī)物引起，牛奶經(jīng)超高溫滅菌后，酶鈍化，失活，但貯藏運(yùn)輸中如果經(jīng)撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶被激活，使牛奶中的部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一些苦味的 、胨、氨基酸等，導(dǎo)致牛奶變苦 。
2、牛奶中含有酪蛋白,以膠體懸浮液狀態(tài)存在于牛乳中，同時(shí)酪蛋白膠粒中含有鎂離子，當(dāng)牛奶受光照或較長(zhǎng)時(shí)間在高溫條件下，牛奶中的酸度會(huì)逐漸上升，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來(lái)，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質(zhì)的氯化鈣、氯化鎂等物質(zhì)，從而導(dǎo)致牛奶變苦 。
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