1、稻子去殼 。
通常要去除其總重量的百分之二十五至百分之五十 ， 釀造優(yōu)質(zhì)清酒 ， 要保證其精米度達(dá)到 。大米經(jīng)過(guò)篩選 ， 精制后 ， 要用水洗,浸泡 ， 使其吸水 。蒸煮和冷卻 ， 浸泡后的米在蒸鍋中進(jìn)行蒸煮 ， 取出后進(jìn)行冷卻 。
2、制曲 。
制曲使用蒸煮過(guò)的米制曲 。以米曲霉的孢子在其上接種,于35攝氏度培養(yǎng) ， 40小時(shí)左右 。
3、酵母培養(yǎng) 。
將蒸煮過(guò)的米制好的部分曲子和少量水混勻后接種酵母 ， 并培養(yǎng)一段時(shí)間48小時(shí) 。
4、發(fā)酵 。
當(dāng)把培養(yǎng)好的酵母,水,余下的米和曲子在發(fā)酵罐中混合后和淀粉被曲子轉(zhuǎn)變成糖糖又被酵母發(fā)酵成酒精 。清酒釀造的獨(dú)特之處就在于糖化和發(fā)酵是在同一容器內(nèi)同時(shí)進(jìn)存的 。
5、壓榨過(guò)濾 。
發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵醪經(jīng)壓榨過(guò)濾后即是粗清酒 ， 再經(jīng)沉淀 ， 過(guò)濾等處理步驟就能得到澄清的清酒 。
6、巴氏滅菌與老熟 。
【請(qǐng)問(wèn)如何自釀清酒】把澄清處理后的清酒加熱到65攝氏度左右進(jìn)行巴氏滅菌然后再在老熟罐中于20攝氏度下老熟一段時(shí)間 。得到淡黃色或透明的清酒 。
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