【鹵水點豆腐最佳溫度】
用鹵水點腦豆?jié){的溫度應(yīng)該控制在80 至85度，這個溫度點腦，鹽鹵和蛋 白質(zhì)能夠充分溶合，成品組織機構(gòu)緊密 。
點鹵的時候，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們在水里會分成許多帶電的小顆粒， 也就是正離子和負離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì) 。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，
蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀 。這時，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了， 這個過程，需要一定的溫度，
