炒藕片為什么會變黑？
【炒藕片為什么變色】蓮藕中含有一種化學(xué)成分，即單寧，又稱鞣質(zhì) 。蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色 。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色 。
另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色 。正是由于這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋 。
這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁 。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩 。藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質(zhì)，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看 。
炒藕片有什么竅門？
藕切片，人鍋爆炒，顛翻幾下,放人適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會清脆多 汁 。如果炒藕片時越炒越黏，則可放入清水少許，這樣不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩 。
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