陳皮 ， 是蕓香科柑橘類植物果實(shí)的表皮 ， 經(jīng)過炮制、陳化、存放等工序后制作而成的藥材 ， 具備藥食同源的特性 。我國作為世界上少有食用陳皮的國家 ， 其歷史上關(guān)于陳皮的記載最早可以追溯到千年以前東漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》 ， 藥典中就明確了使用“橘紅”入藥的藥方 ， 以及說明其有止咳化痰理氣的功效 。到了唐代 ， 以橘子皮為代表的陳皮 ， 開始出現(xiàn)在《食療本草》的記載中 ， 并有了”半夏、吳茱萸、狼毒、麻黃、陳皮、枳殼“等六陳藥材 ， 明確其“陳久者良”的功效 。
陳皮的“陳久者良”原理 ， 其實(shí)跟茶葉的發(fā)酵陳化異曲同工 。因?yàn)槭|香科植物的果子 ， 普遍含有豐富的檸檬苦素、橙皮苷、醇類、脂類等植物天然的油脂成分 ， 這些成分都各自有其效用 。而經(jīng)過陳化之后 ， 柑橘果皮的成分會(huì)氧化繼而轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌瘜W(xué)成分 ， 其外在的特征就是表皮顏色變深、香味更加濃郁、醇厚 ， 入藥之后的功效更加明顯等等 。因此在傳統(tǒng)工藝上定義的“陳皮” ， 是需要經(jīng)過三年陳化期以上 ， 才能作為入藥使用 。而所以 ， 一般判斷陳皮的品質(zhì)好壞 ， 是需要“察顏觀色嘗味”等步驟去判斷 。筆者下面以新會(huì)陳皮為例 ， 說明如何為“好陳皮”的標(biāo)準(zhǔn) 。
一、陳皮“顏色”應(yīng)該是光亮的深褐色或者青暗色陳皮表皮的顏色跟年份有關(guān)系 ， 跟紅茶、普洱等一樣 ， 陳化過后的柑皮 ， 都會(huì)失去其原有鮮艷的顏色 ， 而變得深色 。其原理就是陳皮在翻曬、陳化過程中 ， 其果皮的水份在不斷蒸發(fā)、皮下纖維收縮、脫落 ， 原來皮下色素也轉(zhuǎn)化為其他成分 。這個(gè)過程就是所謂的“氧化” 。跟所有植物一樣 ， 隨著成熟、脫落到任由其風(fēng)干 ， 其表皮的顏色都會(huì)不斷加深 。我們?cè)诓┪镳^里看到的很多動(dòng)植物標(biāo)本 ， 都是呈現(xiàn)這樣的趨勢 。
二、市面上大量流通的造假皮多是“黑色陳皮” ， 也在業(yè)內(nèi)被公認(rèn)為“黑心陳皮”上文提到陳皮造假 ， 一般就是認(rèn)為“造舊”的方式 。隨著陳皮市場的擴(kuò)大 ， 市場的需求也日益增長 ， 以新會(huì)陳皮這樣道地特產(chǎn)為例 ， 其自身的產(chǎn)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求 ， 因?yàn)椴簧偕碳叶计鹆送嵝乃?nbsp;， 以認(rèn)為造舊的方式來“造皮” 。其中最常見的方式 ， 就是“染色”烘干“的操作 。染色是以普洱、紅茶等深色茶水為染料 ， 把陳皮放置其中翻煮 ， 等其上色后 ， 再拿到烤箱或者風(fēng)干機(jī)里面風(fēng)干 ， 其短短1周 ， 就可以造出十年二十年的效果 。
三、選購陳皮時(shí)別迷信“深色”就是“老陳皮”所以消費(fèi)者在選購陳皮的時(shí)候 ， 千萬別只看“顏色” ， 因?yàn)榘l(fā)黑發(fā)亮而又非常便宜的陳皮 ， 大多數(shù)是造假的陳皮 。很多不良商家會(huì)跟消費(fèi)者解析 ， 發(fā)黑發(fā)亮的陳皮就是天然翻曬的陳皮 ， 并忽悠消費(fèi)者稱 ， 陳皮跟人的皮膚一樣 ， “曬了太陽才會(huì)變黑”這樣的幼稚觀點(diǎn) 。這類發(fā)黑的陳皮 ， 一般伴隨著濃烈的“腐味” ， 也就是經(jīng)過人工泡水后 ， 其纖維腐爛的味道 ， 正因?yàn)槿绱?nbsp;， 當(dāng)我們吃用這些皮的時(shí)候 ， 嘴巴會(huì)感受到“苦澀”感 ， 這也是認(rèn)為造假造舊的一個(gè)很重要的特征 。
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