雞蛋當(dāng)然可以用來(lái)做皮蛋 ， 理論上所有蛋都可以做皮蛋 ， 包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋 ， 這些應(yīng)該還是常見的 ， 烏龜王八蛋、鴕鳥蛋應(yīng)該也可以做皮蛋哈 。
皮蛋的原理是蛋白質(zhì)的變性和凝固 ， 主要依靠堿性成分 ， 比如草木灰、熟石灰、火堿等 。
堿性成分滲入蛋殼 ， 打破了蛋白質(zhì)的酸堿平衡 ， 于是蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化 ， 于是產(chǎn)生凝固的效果 。
為了防止堿性物質(zhì)過多的滲入蛋殼導(dǎo)致蛋白質(zhì)重新液化 ， 包裹皮蛋的成分中會(huì)含有少量金屬元素 。
過去傳統(tǒng)皮蛋工藝是用黃丹粉 ， 也就是氧化鉛 ， 鉛和蛋中的硫發(fā)生反應(yīng) ， 生成黑色的硫化鉛 ， 將蛋殼上的氣孔堵住 。
后來(lái)由于鉛的危害 ， 黃丹粉已經(jīng)禁止使用 ， 目前用的比較多的是硫酸銅、硫酸鋅、氯化鋅等替代品 。
銅和鋅起到和鉛一樣的作用 ， 堵住氣孔 。當(dāng)然硫酸銅等替代品種也會(huì)有少量的鉛雜質(zhì) ， 不過考慮到量的問題 ， 其危害是可以接受的 。
中國(guó)的皮蛋中鉛含量在多年前是由大量超標(biāo)的 ， 隨著替代工藝的出現(xiàn) ， 以及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)管力度的加強(qiáng) ， 目前大一點(diǎn)的企業(yè)的產(chǎn)品基本上沒有超標(biāo)的情況了 。
但是需要提醒的是 ， 根據(jù)國(guó)家多年來(lái)的檢測(cè)結(jié)果 ， 雞蛋皮蛋的鉛含量比鴨蛋皮蛋高得多 ， 超標(biāo)的比例也是最高的 ， 尤其是小農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的散裝雞皮蛋 ， 超標(biāo)比例可以達(dá)到20-50% ， 最好別買這樣的 。
【皮蛋為什么不能用雞蛋做?】此外 ， 吃皮蛋蘸醋也是有道理的 ， 皮蛋的PH值可以達(dá)到10 ， 如果只吃皮蛋 ， 不吃別的 ， 有可能會(huì)灼傷口腔粘膜 ， 我就這么干過哈哈哈...
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