材料
主料：牛下水（牛毛肚250克 ， 牛肝100克 ， 牛腰100克 ， 黃牛背柳肉150克 ， 牛脊髓100克） ， 鮮菜 ， 牛油300克 ， 豆瓣 ， 姜末 ， 辣椒 ， 花椒 ， 料酒 ， 豆豉 ， 醪糟汁 ， 精鹽 。
做法
【牛下水做法?】1.毛肚 ， 抖盡雜物 ， 攤于案上 ， 將肚葉層層理順 ， 再用清水反復(fù)洗至無(wú)黑膜和草味 ， 切去肚門(mén)的邊沿 ， 撕去底部的油皮 ， 以一張大葉和小葉為一連 ， 順紋路切斷 ， 再將每連葉子理順攤平 ， 切的片 ， 用涼水漂起 。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片 。2.蔥、青蒜苗均切成大薄片 。蔥、青蒜苗均切成6厘米長(zhǎng)的段 。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈 ， 撕成長(zhǎng)片 。3.炒鍋置中火上 ， 下牛油燒至6成熱 ， 放入剁碎的豆瓣炒酥 ， 加入姜末、辣椒、花椒炒香 ， 加入牛肉湯1.25千克燒沸 ， 盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒 ， 豆豉（剁碎）、醪糟汁 ， 燒沸出味 ， 撇盡浮沫（勿將浮油撇去） ， 成為火鍋鹵汁 。吃時(shí) ， 將火鍋鹵汁燒沸上桌 。上桌時(shí) ， 牛脊髓可先下入火鍋 ， 其他葷素生菜片分別盛入小盤(pán)中 ， 與精鹽、牛油同時(shí)上桌 。葷素原料隨吃隨燙 ， 并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油 ， 上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油 。
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