【面食制作中常用燙面燙面有何特點(diǎn)】
燙面是用沸水和面，沸水溫度約65攝氏度至100攝氏度之間即可，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來較無勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn) 。
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