做美味魚肉大餐的4個步驟
做美味魚肉大餐的4個步驟
去腥 。
除腥是做清蒸魚最關(guān)鍵的步驟之一 。首先，原料最好選擇活魚，至少也是非常新鮮的冰鮮魚，并且一定要將魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈 。其次，洗魚時最好選用溫水，其去腥效果要比涼水好 。最后，在魚去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈 。這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮 。
入味 。
魚洗凈后，先用刀呈45度角在魚身上切幾刀，深約兩厘米，每刀之間間隔5厘米左右 。這樣不僅容易入味，也易于做熟 。然后，在魚身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開，腌制10分鐘，以便更好地入味 。
提鮮 。
與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為兩小時左右（10℃下） 。因此，剛殺掉的魚不要馬上烹調(diào) 。為了讓魚肉更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤子里，放上魚，在魚身的切口內(nèi)放進香菇片、筍片、姜片等 。再淋上蒸魚豉油，切少許的蔥段和姜絲撒在魚身表面 。如果是鮮活的魚，清蒸后的原湯最好不要丟掉，淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食 。
火候 。
魚的重量應(yīng)該控制在600克左右，這樣體積的魚在烹調(diào)時火候好把握，而且擺在魚盤中，看上去也美觀 。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，否則蒸出來的魚口感不緊實，香氣也不足 。一般600克左右的魚大火蒸7~8分鐘，蒸好后即可開鍋食用 。
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