茄子用刀斜著切，不要切斷，茄子翻一面，調(diào)個(gè)頭，繼續(xù)斜著切不要切斷 。切蓑衣茄子的時(shí)候刀尖與菜板成45度角來切，每次刀尖碰到菜板就剛好，不會切斷茄子，而且切的深度也剛好 。
1、肉餡用料酒腌制十分鐘；
2、茄子洗凈，切長條狀；香蔥切成蔥花，大蒜切成蒜粒；
3、炒鍋內(nèi)拭去水分，坐于火上，切好的茄子放入，用小火，慢慢翻炒，焙干其中的水分，茄子變得軟焉后盛出；
4、鍋內(nèi)倒少量植物油，以能潤鍋即可，下腌好的肉餡，小火翻炒散開，放郫縣豆瓣和蒜粒一起翻炒出香味；
【肉末茄子中茄子正確切法】5、下炒過的茄子，與肉餡一起再次翻炒，調(diào)生抽和料酒，仍用小火翻炒五分鐘，調(diào)白糖和雞精后撒上蔥花，炒勻即可起鍋 。
