每種菜都有不同的切法
每種菜都有不同的切法
推切與拉切：
鮮肉等 。可以統(tǒng)稱為推拉切 ， 兩者的著力點(diǎn)不同 。推切 ， 刀由后向前切 ， 著力點(diǎn)在刀的后端 ， 不需要再拉回來 。拉切 ， 刀由前向后切 ， 著力點(diǎn)在刀的前端 ， 一切拉到底 。這兩種切法都適用于無骨且韌性較強(qiáng)的原料 。
直切：
各種瓜果和蔬菜 。刀與食材呈直角 ， 直上直下地切 ， 適用于脆性食材 。
鋸切：
面包、火腿、熟肉等 。刀與原料垂直 ， 切時(shí)先將刀向前推 ， 然后再拉回來 ， 就像拉鋸一樣地切下去 。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或?qū)①|(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形 。
鍘切：
帶脆骨的雞肉和豬肉等 。有兩種方法 ， 一種是右手提起刀柄 ， 左手握住刀背前端 ， 使刀柄翹高 ， 刀尖下垂 ， 在原料所要切的部位上由前向后擺動刀身 ， 使刀刃切入原料 ， 將原料壓斷 。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上 ， 右手握住刀柄 ， 左手按住刀背前端 ， 左右兩手同時(shí)按切下去 。鍘切通常適用于切帶殼的或帶有軟骨和細(xì)小硬骨的原料 。
片切：
白菜等 。從食材表面沿著紋路切入 ， 類似傳統(tǒng)烤鴨切片的方法 ， 這種切法適合于紋路較為明顯的蔬菜 。
滾切：
【每種菜都有不同的切法】山藥、土豆、芋頭等 。在用刀直切的同時(shí) ， 切一刀轉(zhuǎn)一下原料 ， 這種刀法能夠切出菱角塊等形狀 。
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