芝士會(huì)拉絲是因?yàn)樗膬?nèi)部分子結(jié)構(gòu)十分獨(dú)特，酪蛋白之間的結(jié)構(gòu)足夠緊密使得它的固體形態(tài)保持的很好，但是加熱之后，又會(huì)變的較為松散 。
芝士中含有著豐富的蛋白質(zhì)，主要成分是酪蛋白，而且酪蛋白的存在是一絲絲的 。
但是芝士中的酪蛋白經(jīng)過加工之后，一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纖維狀，蛋白纖維之間是脂肪球和乳清 。
但是，并不是所有的芝士都能拉絲，這是有著一定條件的 。
1、芝士酸度要求：
芝士的內(nèi)部酸度要大于5，這個(gè)問題很好解決，因?yàn)樵谀汤抑谱鞯臅r(shí)候已經(jīng)解決 。
2、溫度要求：
芝士中酪蛋白的結(jié)構(gòu)性骨架在60到70攝氏度的時(shí)候最為松散，所以芝士得趁熱吃才能出現(xiàn)拉絲的情況 。
芝士中還含有著脂肪球和乳清，加熱之后會(huì)變的比較有粘性，還有著一定的潤滑作用 。除了這些，芝士中酪蛋白分子之間的鍵在加熱之后可以快速斷裂、快速重建 。
上面說的種種，都是芝士可以拉絲的原因，芝士能拉絲的話，食用起來質(zhì)感會(huì)更好，嚼勁更足 。
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