【裝罐熱力排氣法原理是什么】
利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內(nèi) 空氣排除，常用的方法有兩種，熱裝罐密封排氣法和加熱排氣 法 。熱裝罐密封排氣法是將食品加熱到一定的溫度75°C以 上后立即裝罐密封 。釆用這種方法，一定要趁熱裝罐、迅速 密封，否則罐內(nèi)的真空度會相應(yīng)下降 。
此法只適用于高酸性的 流質(zhì)食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄醬和糖漬水果 罐頭等 。密封后要及時進行殺菌,否則嗜熱性細(xì)菌容易生長繁殖 。加熱排氣法是將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加 蓋，在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi),經(jīng)一定時間的熱處理，使中 心溫度達到75 ~90°C ,然后封罐 。
溫度、時間，視原料性質(zhì)、裝 罐方式和罐型大小而定，一般以罐心溫度達到規(guī)定要求為原 則 。熱力排氣除了排除頂隙空氣外，還能去除大部分食品組織 和湯汁中的空氣，故能獲得較高的真空度;可有某種程度的脫 臭作用;也有部分殺菌作用 。但食品受熱時間較長，對產(chǎn)品質(zhì) 量會帶來影響 。
排氣溫度越高，時間越長，密封時溫度越高，則 其后形成的真空度也就越高 。一般來說，果品罐頭選用較低的 密封溫度60 ~75°C，并以相對較低溫度的長時間排氣工藝 條件為宜 。
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