【制作海鮮辣椒醬的操作要點】1 蝦 油 品 質(zhì) 為 了 使 產(chǎn) 品 口 味 純 正，一般采用日曬夜露法生產(chǎn)蝦油 。
2 辣 椒 腌 制 將 紅 辣 椒 的 頭 部 和 尾 部 各 用 竹 簽 扎 一 個孔，然后在水中漂洗幾分鐘，撈出瀝干，放人大缸中加人鹽水進行腌制，每 隔 12小時翻倒一次，4 ~5天 后 撈 出。
再將辣椒放人大缸中加人2 5 % 的粗鹽繼續(xù)腌制，每天翻倒一次，4 天后可進行靜止腌制，4 0 天左右后便可成為半成品，備用 。
3 磨糊將辣椒半成品從缸中撈出,在清水中浸泡5 ~6小時，并洗去鹽泥等雜物，把處理好的辣椒、姜片及少量鹽水打碎磨成糊 。
4 粉 碎 按 配 方 將 桂 皮 、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，備用 。
5 混 合 熟 化 將 蝦 油 、砂糖 、味精 、辛香料、料 酒 、醋等原料與辣椒糊一同放入大缸中，攪拌均勻，封蓋進行后熟 。要求每天攪拌一次，將醬料上下翻倒,15天后即可成熟 。
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