【如何速凍茄子】
1、 預(yù)處理
選擇成熟度適宜、鮮嫩、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)微生物或農(nóng)藥污染的原料 。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選的原料，用于清蒸加工時(shí)，應(yīng)去蒂洗凈、蒸熟 。用于油炸加工時(shí)應(yīng)去蒂去皮 。人工去皮要薄，損失小，出品率才高 。一般切成塊狀、條狀或片狀，取何種形狀以烹調(diào)方式為準(zhǔn)，用于燒茄子可加工成塊狀或條狀 。為了防止變色，應(yīng)立即進(jìn)行掛糊 。將切分后的茄塊放入濕淀粉中掛糊，掛糊多少，應(yīng)品種而定 。
2、冷卻和速凍
清蒸或油炸的茄子，在凍結(jié)前一定要進(jìn)行預(yù)冷 。冷卻方式一般采用風(fēng)冷，但必須保證無(wú)灰塵或其他污染 。
對(duì)油炸茄子：可直接送入零下30度以下的流化床凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié)，亦可裝入盤(pán)內(nèi)放在隧道小車(chē)的托盤(pán)上凍結(jié) 。
對(duì)清蒸茄子：冷卻后用塑料袋定量包裝，置于小車(chē)托盤(pán)上，推下凍結(jié)隧道內(nèi)凍結(jié) 。凍結(jié)完后，定量包裝或加外包裝后置的庫(kù)房?jī)?nèi)冷藏 。
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