1、肉的選擇 。正宗的鍋包肉都是選用純瘦的里脊肉，里脊肉無(wú)筋無(wú)肥肉，肉質(zhì)均勻，容易切成厚度和形狀規(guī)則的薄片 。做鍋包肉不能用有筋或者有肥肉的部位，切片時(shí)，肉的厚度不能太薄，也不能太厚，一般切0.3厘米厚度，太薄的話炸出來(lái)肉會(huì)很干硬，太厚了不入味 。
2、淀粉糊的調(diào)制 。鍋包肉酥脆的關(guān)鍵就是外面的一層淀粉糊，淀粉的選擇比較關(guān)鍵，正宗的鍋包肉一定要用土豆淀粉，不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者紅薯淀粉 。土豆淀粉粘度高，炸出來(lái)的外皮酥脆，而且在烹汁的過(guò)程中不會(huì)導(dǎo)致外皮變軟，如果用玉米淀粉，表皮很容易不酥脆，而其他淀粉，口感會(huì)偏硬 。淀粉選擇正確，淀粉糊的稠度也是比較關(guān)鍵的，把淀粉放入碗中，淀粉稍微多一點(diǎn)，然后少量多次加水調(diào)成淀粉糊，淀粉糊的濃稠度跟老酸奶差不多，就是提起來(lái)不會(huì)像水一樣迅速流下去，可以用一片肉片蘸淀粉糊試一下，肉片均勻裹滿淀粉糊，里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了 。
【如何挑選鍋包肉才好吃】3、炸肉片的火候 。鍋包肉肉片酥脆的關(guān)鍵就是炸肉片的油溫，炸肉片一定要用寬油，就是鍋里的油要有一定的深度，使鍋包肉在下鍋時(shí)完全浸入油中，炸蓬松后可以迅速浮到油面上 。如果油少了，肉片會(huì)受熱不均勻，不能很蓬松 。炸肉片一定要炸兩次，第一次油溫?zé)?成熱，下入肉片炸定型就要撈出來(lái)，這個(gè)時(shí)候顏色是偏白的，不用炸到金黃，肉片撈出來(lái)之后，再把油溫?zé)?成，然后下入肉片復(fù)炸，這一遍是要把肉片炸酥脆 。為什么肉片不能在油鍋一直炸呢？因?yàn)檎ㄈ馄瑫r(shí)間太久，會(huì)把面糊里面肉片中的水分炸干，吃起來(lái)會(huì)很硬 。高溫快速炸是為了把表皮炸酥脆，又不會(huì)導(dǎo)致肉片水分流失，這就是“外酥里嫩”的關(guān)鍵 。
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