燒汁是新型復合調味品 。呈黑褐色，味咸鮮香濃 。燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調配而成，具有咸、甜、鮮、香、熏味 。燒汁能增加和改善菜肴的口味 。能改變菜肴的色澤，使肉焦香鮮嫩，除去肉類中的腥膻等異味、增添濃郁的芳香味，刺激人們的食欲 。
操作1、香辛料的整理：首先選取完整的原料，保證沒有污染，未發(fā)生霉變，然后清水漂洗去除雜質，分別進行粉碎（最好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失） 。
2、香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時 。然后煮30分鐘，過濾，定容濾汁至100升 。濾渣進行二次煮提，濾汁用于下批新的原料的浸泡 。
3、配料：增稠劑提前用水浸泡溶解 。其余原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中 ?；旌蠑嚢杈鶆?。
【燒汁是什么】4、殺菌：將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對料液進行煮沸殺菌，保溫5分鐘，也可采用超高溫滅菌方式，130℃，2到3秒 。
5、罐裝：保持料液在70℃以上進行罐裝 。
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