豆鼓膠是一種粉末 ， 幾乎無臭無味 。精制品為灰白色粉末 ， 無臭無味 。具有與槐豆膠相同的性質 。其水溶液的黏度較低 。可溶于熱水 ， 冷卻后 ， 可形成凝膠 。在冷水中只會潤漲 ， 不溶于乙醇和油脂 。
豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調味料 。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料 ， 利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用 ， 分解大豆蛋白質 ， 達到一定程度時 ， 用加鹽、加酒、干燥等方法 ， 抑制酶的活力 ， 延緩發(fā)酵過程而制成 。豆豉的種類較多 ， 按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉 ， 按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉 。
豆豉 ， 古代稱為幽菽 ， 也叫嗜 。最早的記載見于漢代劉熙《釋名釋飲食》一書中 ， 譽豆豉為五味調和 ， 需之而成 。公元２至５世紀的《食經(jīng)》一書中還有作豉法的記載 。古人不但把豆豉用于調味 ， 而且用于入藥 ， 對它極為看重 ?！稘h書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》 ， 都有此記載 ， 其制作歷史可以追溯到先秦時期 。
【豆豉膠是什么】據(jù)記載 ， 豆豉的生產(chǎn) ， 最早是由江西泰和縣流傳開來的 ， 后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外 。日本人曾經(jīng)稱豆豉為納豉 ， 后來專指日本發(fā)明的糖納豆 。東南亞各國也普遍食用豆豉 ， 歐美則不太流行 。
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