【為什么雞蛋不能腌咸蛋】
雞蛋鴨蛋都可以做咸蛋 ， 只不過(guò)鴨蛋做咸蛋口感最適合 。與普通鴨蛋相比 ， 咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸 ， 由于鹽腌 ， 使蛋內(nèi)鹽分增加 ， 蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增 。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起 ， 看不出含有油脂 ， 腌制時(shí)間久了 ， 蛋白質(zhì)會(huì)變性 ， 并與脂肪分離 ， 脂肪聚集在一起就成了蛋黃油 ， 蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素 ， 溶于蛋黃油呈紅黃色 ， 增加咸蛋的感官性狀 ， 咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志 。此外 ， 咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富 ， 含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高 ， 因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物 。但平時(shí)做湯 ， 做菜 ， 常用雞蛋 ， 而很少用鴨蛋 。這是因?yàn)轼喌霸谥苯幼霾擞脮r(shí) ， 容易有腥味 。所以 ， 這時(shí)更愿意選擇雞蛋 。
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