1、準備材料：面粉550克、溫水250克、老面50克、糖5克、食用堿（加少許水化成堿水）少許面粉（嗆面用120克）、
2、老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖 。糖可以幫助發(fā)酵，也可以不加 。
3、倒入面粉，揉成光滑的面團，放溫暖處發(fā)酵至2到2.5倍大 。
4、取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉，用食指把它和成堿面泥，再用力揉面 。
5、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉，可以單手轉(zhuǎn)圈揉，也可以雙手順長揉，關(guān)鍵是要用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈 。嗆面的面粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定 。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留 。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關(guān) 。
7、取一個小劑子，再次單手轉(zhuǎn)圈揉透，標準大概是揉100下，然后用手扣住面團，在案板上滾圓 。
【老面饅頭的做法和配方】8、蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個放入饅頭坯 。靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大 。冬天有發(fā)酵箱的可以設(shè)溫度35度濕度75，沒有發(fā)酵箱的可以正面坐溫水 。
9、開大火，上氣后蒸約18分鐘，關(guān)火后不開蓋虛蒸3分鐘 。
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