1、清湯鮑魚：鮑魚，別名：腹魚、決明，肉質(zhì)極其鮮嫩美味，食海中的珍品 。在宋代，很多酒樓就多有應(yīng)市，其中決明兜子就是其代表作 。清湯鮑魚又被稱為稱清湯氽鮑魚，其做法是將加工后的鮑魚片成薄片，佐以青豆、火腿片為配，然后放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內(nèi)就完成了 。這道菜主要靠清湯氽制，其中湯清味道醇厚，鮑魚肉質(zhì)鮮嫩，是非常爽口美味而又回味極長(zhǎng)的豫菜佳作之一，非常能說明豫菜講究制湯、用湯 。
2、大蔥燒海參：大蔥與海參應(yīng)該屬于佳配 。大蔥又叫做和事草，屬于辛、溫之物，海參雖珍貴，物但是性有微寒，用蔥搭配、和之，就能使得海參得以顯示其功效 。這道菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是很見功力的 。首先海參漲發(fā)要好，并且達(dá)到柔軟、潤(rùn)滑而且又有韌性的程度 。如果太過的話就會(huì)爛，欠之則脆 。再然后就是燒，火候一定要夠，高湯武火，收汁至濃，海參才能入味 。并且，大蔥要用好的大，必是大蔥，取寸段之蔥白，油炸黃出香，才能與海參相配產(chǎn)生辛香口味 。
3、蔥扒羊肉：羊?qū)儆诩?，在歷史上是貴族食品 。在宋代汴京有72家正店均以羊肉為主要原料 。羊肉性溫，老少咸宜 。這道蔥扒羊肉選用熟制后的肥肋條肉，切成長(zhǎng)條，配上炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，再加上高湯，下作料用中火慢慢扒制，等到汁濃后翻入盤內(nèi)，再用鍋中的湯汁勾流水芡，下少許花椒油起鍋澆汁即成 。
【十大名豫菜】4、汴京烤鴨：汴京，即今天的河南開封，自古以來就有江北水城的美譽(yù) 。所以自然不乏鴨類菜肴 。汴京烤鴨，在宋代時(shí)便是市肆的名菜 。最初乃是以用爐灰煨炙之法熟之，后來演變?yōu)橛霉久骰鹬丝?。于北宋后傳入北方 。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，肉質(zhì)美味，用荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，用骨架湯、綠豆面條添味，就是一道美味大菜 。
5、炸八塊：在河南的酒樓堂倌都有“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞 。而這八瓣之雞就是叫響了二百多年的炸八塊 。這道菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，用料酒、精鹽、醬油、姜汁腌制入味后，用旺火中油入鍋，升溫再炸，炸到使其外脆里嫩 。吃的時(shí)候依據(jù)個(gè)人口味佐以椒鹽或辣醬油，非常爽口 。這道菜也是魯迅當(dāng)年愛吃的四個(gè)豫菜之一，其中著名作家姚雪垠對(duì)這道菜稱贊“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩” 。
6、糖醋軟熘魚焙面：糖醋軟熘魚焙面，又被稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜 。此菜名的來由，首先在鯉魚，河南位于黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品 。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名 。所謂活汁，歷來兩解，其中一是熘魚之汁需達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活 。其二是取方言中和、活的諧音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，做到了甜中透酸，酸中透咸，魚肉肥嫩爽口但是又不膩 。
7、煎扒青魚頭尾：這道豫菜在清末民初便享譽(yù)中原，向來有“奇味”之稱 。是以大青魚為主料，取魚的頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，而魚肉剁塊鋪在頭尾之間 。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火快速扒制，中小火慢慢收汁 。制成時(shí)汁濃魚透、色澤紅亮 。吃的時(shí)候頭酥肉嫩，香味醇厚，回味無窮 。
8、炸紫酥肉：炸紫酥肉又被稱為賽烤鴨，這道菜選用豬的五花肉，經(jīng)國(guó)浸煮、壓平、片皮處理后，用大蔥、老姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四十五分鐘 。在油炸時(shí)用香醋反復(fù)涂抹在肉皮上，直至呈現(xiàn)金紅色，皮就會(huì)酥脆，切片裝盤，再用蔥白、甜面醬、荷葉夾或者薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，回味無窮 。
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