1、根據雪花紋的細密程度，可以總結出一個參考標準BMS 。取第6-7肋骨間的切面來評論，分為12個等級，無論哪個國家，牛肉的雪花紋都是最直觀的參考系數，因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布，一塊有著復雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質不會差 。
2、同一部位雪花紋路越多越好，分布越均勻越好 。雖然分級只有雪花紋路一個維度，不過BMS分級可以說是國際通用標準，有一定的參考價值 。
3、牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會烹至全熟，因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝，可以以個人喜好調較生熟程度 。生熟程度以奇數區(qū)分，主要分為：
全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福）或生牛肉沙拉 。
【牛排的十二個等級知識】近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分 。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開后 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出 。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟牛排（medium）：牛排內部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡 。
七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感 。
全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重 。
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