【怎么燙面】用沸水（約６５℃至１００℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來較無勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn) 。
制作面食都要和面，和面與水溫有很大關(guān)系 。冷水和面，水溫在撮氏３０度以下，和出的面筋道、爽滑，適于煮、烙、煎的食品；溫水和面，水溫在攝氏３０－５０度，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適于蒸、煎的食品 。
熱水和面，水溫在攝氏７０度以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品；攝氏１００度的開水和面，面團(tuán)有粘性，色澤暗，成品口感細(xì)膩甜糯，適于炸、烤的食品 。
在中式面點(diǎn)中，面坯的調(diào)制分３類，冷水面、溫水面、燙面 。
燙面是用開水燙面，這樣調(diào)制出來的面坯可以做好多的食品，譬如燒麥，根據(jù)所用的面的不同，還可以制作好多造型，即我們所說得看盤，譬如澄粉經(jīng)過這道程序后，可以加工制作造型優(yōu)美的看盤 。
燙面與普通面是兩回事，普通粉就是小麥加工的面粉，當(dāng)然，它們又分好幾個(gè)檔次，譬如精粉，水餃粉，特二粉，等等，當(dāng)然還可以提煉淀粉，而燙面專指用開水燙過的粉類 。
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