皮蛋要蒸一下的原因：皮蛋制作時都會加入石灰和純堿，在堿性溶液中，蛋白質(zhì)會呈現(xiàn)凝膠特性，蛋白質(zhì)在分解的過程中會產(chǎn)生氨，導致皮蛋生吃味道很沖 。將皮蛋煮熟，可以減少氨的含量，增加口感 。
皮蛋：
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲 。
制作原理：利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用 。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色 。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性 。
【為什么吃皮蛋要蒸一下呢】注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食 。用法用量：食用松花蛋應配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃 。不宜長時間存放在冰箱里 。
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