中和面團(tuán)中因發(fā)酵產(chǎn)生的酸味；促進(jìn)膨松 ， 使胚皮、成品更松 ， 更白 。
發(fā)面加堿做法：
1、用溫開水將酵母粉在盆中融化開 ， 然后將面粉倒入盆中 ， 用筷子攪拌均勻 ， 蓋上蓋子 ， 放置4至5小時 ， 讓面糊自然發(fā)酵 。（溫度要25度左右）
2、食用堿面放在碗中 ， 用溫開水融化開 。
3、堿水倒入已經(jīng)發(fā)酵的面盆中 ， 然后加入適量的面粉 ， 用手進(jìn)行攪拌揉和 。
4、蓋上蓋 ， 自然發(fā)酵2至3小時即可 。（溫度要保持在25度以上）
【發(fā)面放堿起什么作用】
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