水淀粉（芡粉） 。淀粉不溶于水，在和水加熱至６０℃時，則糊化成膠體溶液，即水淀粉 。勾芡就是利用淀粉這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨濃稠的湯汁被食用 。淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源 。芡粉起到保護層的作用，既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì) 。
【淀粉加水會變成什么】勾芡一般用兩種方法 。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱對汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴 。另一種是單純的淀粉汁，又叫濕淀粉，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。
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