【千張是什么】
一種薄的豆腐干片 。一般指百葉 ， 亦作千漿皮子、百頁(yè) ， 豆腐皮、千張等 。傳統(tǒng)豆制品 ， 形薄如紙 ， 色黃白 。可涼拌 ， 可清炒 ， 可煮食 ， 百葉的叫法多見于江蘇地區(qū)；北方地區(qū)稱干豆腐；贛、皖地區(qū)稱為千張；湖南岳陽(yáng)稱千漿皮子 。蘇北百葉一般是由煮熟的豆?jié){澆在布上 ， 再一層一層澆上來(lái) ， 然后用重物壓制（有方言名曰“榨”）脫去部分水分 ， 最后剝?nèi)舶偃~所用的布 。選用濃豆?jié){ ， 倒入平底鍋中 ， 加熱時(shí)注意不要煮沸 ， 鍋中豆?jié){的表層就產(chǎn)生一層皮膜 ， 用竹簽等工具恰當(dāng)?shù)負(fù)瞥霾⑹怪馗稍?nbsp;， 但也有在未干燥時(shí)就加以烹調(diào)食用的 。此膜撈出后鍋中會(huì)再次產(chǎn)生皮膜 ， 繼續(xù)撈出 ， 這樣如此反復(fù) ， 豆?jié){的濃度會(huì)逐漸稀薄 ， 要適當(dāng)?shù)亟o予補(bǔ)充 。
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