涼水 。這樣可以使排骨慢慢受熱，有利于肉中的蛋白質(zhì)及骨頭中的骨膠和鈣質(zhì)溶解，可以最大限度地提高骨湯的營(yíng)養(yǎng)成分 。如果是以吃肉為主，那就用熱水和大火，因?yàn)闊崴梢匝杆偌訜崤殴牵谷赓|(zhì)中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分快速受熱凝結(jié)，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失到湯里，既可防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，又可保證排骨肉質(zhì)的鮮美 。
燉排骨湯竅門(mén)：1、 排骨中含有非常多的嘌呤，多吃不好，所以在燉排骨之前，需要將排骨放沸水中焯3分鐘左右，這樣可以去除大部分嘌呤和臟東西，讓燉出來(lái)的排骨湯干凈、濃白 。
2、在燉排骨湯的時(shí)候，可以在其中加入少量的生姜片或橘子皮，可以去除肉中的腥騷味和油膩感，讓燉出來(lái)的排骨湯格外鮮美 。
【燉排骨用熱水還是涼水】3、煲湯的要訣是武火燒沸，文火慢煨 。小火慢煲，可以讓食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢滲入到湯內(nèi)，而多滾的湯并不利于身體健康 。
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