鑒別皮蛋是否變質(zhì)的方法：
1、看外觀：變質(zhì)的皮蛋包料破損不全或發(fā)霉；色澤差、蛋白未變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡；蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染；搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄 。
2、觸摸檢查：將皮蛋剝開，變質(zhì)的皮蛋彈性差、蛋體無力 。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑 。
3、聞氣味：變質(zhì)的皮蛋切開，蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味 。良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀 。變質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味 。
【如何鑒別皮蛋是否變質(zhì)】4、燈光透照法：將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等 。變質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大 。
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