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松花蛋里的花紋是怎么來的 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢

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導語：我們知道，松花蛋和其他普通蛋是有很大區(qū)別的，尤其在內(nèi)在顏色上，普通蛋是透明蛋清和淡黃組成，而松花蛋的蛋清卻是黑色的，而且上面還有一些花紋 。對此，大家都比較好奇：到底松花蛋里的花紋是怎么來的呢？為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？一起來了解 。
松花蛋里的花紋是怎么來的
化學反應(yīng) 。皮蛋里的松花紋是氫氧化鎂水合晶體 。在鴨蛋腌制過程中，堿性成分通過蛋殼氣孔向蛋內(nèi)滲入，導致蛋清蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生堿凝固，在這個過程中生成氫氧化鎂水合晶體 。
松花蛋又稱皮蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲 。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值 。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂 ?！敝嗅t(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病 。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食 。
注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食 。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃 。不宜長時間存放在冰箱里 。
為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
其實這也是經(jīng)過一場化學反應(yīng)造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫 。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫 。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物 。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物 。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收 。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多 。松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃 。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味 。
【松花蛋里的花紋是怎么來的 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢】松花蛋如何選購？
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心 。切開后蛋塊色彩斑斕 。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美 。松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行 。消費者購買商品時，也要進行挑選 。松花蛋質(zhì)量
檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照 。
一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳） 。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋 。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋 。
四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋 。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋 。
松花蛋食用禁忌：
1、兒童：部分皮蛋除了含有鉛以外，還含有鋅、汞等重金屬，這些重金屬被兒童吸收以后，可能會滯留在體內(nèi)，導致體內(nèi)的鈣流失等，從而影響生長發(fā)育，也容易使兒童出現(xiàn)食欲減退等癥狀，甚至影響智力，因此不建議兒童吃皮蛋 。
2、孕婦：孕婦對于皮蛋中鉛的吸收比普通人高，所以吃皮蛋后體內(nèi)的血鉛水平會升高，可能會影響胎兒的生長發(fā)育，因此孕婦應(yīng)慎食皮蛋 。

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