（1）餅皮的配料要合理：月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào) 。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢 。
（2）月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當(dāng)：廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素 。如果餡料的含水量、油時(shí)很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢 。
月餅為什么“回油”那么快
搓制月餅皮時(shí)加了油、轉(zhuǎn)化糖漿、低筋粉等原料，經(jīng)過攪拌形成了暫時(shí)的乳化體系（即該乳化體系在一定的條件下可能會(huì)解體）；月餅皮包過餡，經(jīng)過烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤(rùn)、光澤、通透，即“回油” 。
也有另外一種，就是餡中的油足夠多的情況下，餡中的油可以滲透到餅皮中來，但通透性會(huì)較差 。
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