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【魔芋是什么做的魔芋是世界上富含可溶性膳食纖維最豐富的一種植物】魔芋(Amorphophallus Konjac)是天南星科魔芋屬單子葉植物綱多年生草本植物，俗稱花傘把、蛇包谷鬼頭、花連桿等。魔芋塊莖的主要成分為魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan，簡稱KGM)，成熟的鮮芋中KGM的含量達10％-30％，鮮魔芋的組成隨生長期不同而異。我國魔芋資源豐富，種植歷史已達兩千年之久，主要分布在湖北、云南、四川、貴州等省，且多在山區(qū)，畝產(chǎn)可達數(shù)千斤。魔芋作為傳統(tǒng)健康食品在我國和日本有悠久的歷史。近年來關(guān)于KGM在食品、生物、醫(yī)學(xué)、化工等領(lǐng)域的應(yīng)用研究日益引人注目。

大魔芋
1 KGM在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
1.1 KGM的保健功能在食品中的應(yīng)用
魔芋葡甘聚糖的口感優(yōu)于不溶性膳食纖維，而且能調(diào)節(jié)人體的生理代謝功能，具有以下多種保健功能：(1)顯著降低血液中膽固醇及甘油三脂水平，而且血脂達到正常水平后不再繼續(xù)下降，起到調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、預(yù)防高血脂癥的作用。(2)改善糖代謝，KGM能減少和延緩葡萄糖的吸收，降低血糖水平，是糖尿病患者的良好輔助藥物。(3)預(yù)防和治療便秘、清潔腸道、減少消化道癌癥特別是結(jié)腸癌的發(fā)病率。甘露聚糖水解產(chǎn)生的低聚糖為功能性糖類，在胃腸中不能被消化，但可以被人體和動物體腸道中有益細菌吸收，從而改善腸道類菌群組成，促進腸系酶類分泌，提高其活性，清除其壁上沉積廢物，從而增進消化系統(tǒng)功能。(4)減肥作用，魔芋中的可溶性膳食纖維不被消化吸收，不含熱量、又有飽腹感，能減少人體對產(chǎn)生熱量營養(yǎng)素的吸收。

魔芋倒苗
1.2 KGM的凝膠特性在食品中的應(yīng)用
魔芋葡甘聚糖具有特殊的凝膠特性：(1)溫度升高，魔芋凝膠的彈性和韌性增加，使魔芋凝膠具備可烹調(diào)性，也可以調(diào)節(jié)凝膠食品的硬度、脆度和咀嚼性。(2)魔芋凝膠的強度與凝膠形成時魔芋的濃度、膠凝劑的種類及濃度有關(guān) 。(3)魔芋凝膠是在堿性介質(zhì)中脫除乙?；鶊F后形成的，然后用水漂洗甚至用食用酸中和余堿，凝膠的口感變化不大，這表明魔芋凝膠可進一步加工成果凍或果脯。(4)魔芋凝膠速凍后冰晶粒的增大使凝膠變?yōu)楹＞d狀泡沫氣溶膠，生成的泡沫狀食品不僅有特殊的口感，而且可以儲存各種風(fēng)味物質(zhì)，使食品多樣化。(5)魔芋凝膠是一種熱不可逆凝膠，其韌性高于傳統(tǒng)食用海藻酸鈣凝膠。(6)魔芋凝膠的縮水收縮受到濃度、pH值以及溫度等因素的影響。根據(jù)報道，利用魔芋凝膠的以上特性可以制造一系列魔芋凝膠食品，如以KGM為主料的魔芋面條、魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋仿生食品和以KGM為輔料的魔芋果脯、魔芋牛奶食品、魔芋發(fā)泡食品、魔芋軟糖、魔芋粒飲料基金等。KGM還廣泛地用作食品添加劑，如用于冰淇淋的穩(wěn)定劑，使口感平滑細膩；作為餅干、面包、蛋糕等烘烤食品添加劑，使產(chǎn)品外觀光滑，質(zhì)地酥脆；作為酒類和飲料的澄清劑；作為啤酒泡沫穩(wěn)定劑，使氣泡細小均勻，掛杯時間長。

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1.3 KGM溶膠的成膜性、穩(wěn)定性在食品中的應(yīng)用
魔芋葡甘聚糖的水溶液呈溶膠性，并具有成膜性質(zhì)，隨著果蔬保鮮劑研制的興起，魔芋葡甘聚糖因其溶液粘度大，穩(wěn)定性高，抗菌性強，結(jié)膜細致，光滑的性質(zhì)而被作為保鮮劑的活性成分。新鮮食品經(jīng)過KGM保鮮劑的處理，表面形成一層薄膜封閉鮮品表面氣孔，形成具有嚴密滲透性的密閉環(huán)境，可抑制水分揮發(fā)和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，限制氧氣通過鮮品表面速度，減弱鮮品呼吸強度，同時還可抑制病菌及霉菌的侵入和蔓延，起到防腐保鮮作用，從而延長鮮品保存期。用化學(xué)改性KGM衍生物溶液分別對獼猴桃、草莓、柑桔、蘋果、板栗、黃瓜、辣椒等果蔬進行涂膜保鮮，試驗結(jié)果表明干燥后形成的保鮮膜具有保水性，果蔬的維生素C損失率、呼吸強度下降率和爛果率均有所降低，同時果蔬的風(fēng)味保持時間較長，顯示出較好的保鮮效果。因而從KGM有望開發(fā)出果蔬涂膜保鮮液或保鮮膜材料。以KGM為基材，添加增塑劑和增強劑，可制備出具有較好力學(xué)性能、透光性和一定防水性的保鮮及緩釋膜材料。該類材料具有可印刷性，可望開發(fā)成為新型無毒、無公害的可食性食品包裝膜。