溶液中的蛋白質聚集形成蛋白質膠束，卡拉膠游離在溶液中，和蛋白質膠束的裸露氨基酸片斷產(chǎn)生離子反應，根據(jù)濃度和pH的不同，分別發(fā)生凝聚沉淀、懸浮和膠凝，而在肉制品固態(tài)中的蛋白質經(jīng)過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理，蛋白質互相之間產(chǎn)生反應，形成蛋白質網(wǎng)狀結構，卡拉膠能通過和蛋白質的互相作用加強這種結構 。
【卡拉膠的作用與功效有哪些 卡拉膠有什么用】因此在蛋白質溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質分子后，使蛋白溶液懸浮穩(wěn)定 。實際應用是乳品飲料的穩(wěn)定劑和冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，穩(wěn)定增稠乳蛋白溶液 。
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