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什么是美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng) 什么是美拉德反應(yīng)( 二 )

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4.活菌酸奶別用微波爐加熱 。冷藏的活菌酸奶怕熱，加熱易導(dǎo)致乳酸菌失活 。若怕涼，可把酸奶整瓶泡在溫水里熱一下，水溫要控制在40℃以下，即熱度最好不超過(guò)體溫 。酸奶切忌用微波爐加熱，微波輻射會(huì)殺死酸奶中的活菌，從而達(dá)不到“益腸”效果 。
【常溫酸奶沒(méi)那么好!】
喝酸奶本是為了獲得活的益生菌，而且低乳糖，很適合乳糖不耐受的人群，然而，常溫酸奶并不滿足這兩個(gè)條件，而且含糖量也很高 。
常溫酸奶沒(méi)有活性菌，這是低溫酸奶(超市冷柜銷(xiāo)售的酸牛奶)與常溫酸奶最主要的區(qū)別 。要知道，即使有乳酸菌，乳酸菌添加量并不等于乳酸菌的含量，更何況常溫酸奶在高溫滅菌的時(shí)候，會(huì)將乳酸菌和雜菌一同“消滅掉” 。
再說(shuō)說(shuō)常溫酸奶的含糖量，一份來(lái)自《消費(fèi)者報(bào)道》的第三方對(duì)比測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，送檢的14款常溫酸奶無(wú)一入圍“低糖食品”(≤5g/100mL)，常溫酸奶糖分統(tǒng)一偏高 。糖尿病患者、嬰幼兒及兒童、有減重需求的人，請(qǐng)慎重選擇常溫酸奶，原因很“單純”——含大量添加糖 。
《消費(fèi)者報(bào)道》的第三方對(duì)比測(cè)試數(shù)據(jù)還顯示，這20款號(hào)稱(chēng)低乳糖的常溫酸奶中，沒(méi)有達(dá)到低乳糖標(biāo)準(zhǔn)的竟然高達(dá)19款之多 。
有較為嚴(yán)重乳糖不耐受問(wèn)題的朋友，請(qǐng)不要一次性飲用一整瓶常溫酸奶 ?；蛘?，可以選擇將面包、饅頭、燕麥等搭配常溫酸奶或純牛奶一同食用，可以有效減輕乳糖不耐受的癥狀 。
【炭燒酸奶營(yíng)養(yǎng)更好嗎】
近兩年，市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多“褐色”的酸奶，它們還有各種時(shí)髦的名字，比如“日式燒酸奶”“俄式燒酸奶”“褐色酸奶”“炭燒酸奶”“烤酸奶”“熟酸奶”等 。這些酸奶口感類(lèi)似焦糖，售價(jià)也比較高 。很多人好奇，這種炭燒酸奶是怎么做的？跟普通酸奶有什么區(qū)別？
從工藝上說(shuō)，炭燒酸奶發(fā)酵之前，需要先在原料牛奶中加入一定量的糖，之后再經(jīng)過(guò)95℃以上的長(zhǎng)時(shí)間高溫保溫 。這個(gè)過(guò)程中發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”，牛奶發(fā)生褐變，呈現(xiàn)獨(dú)特顏色——褐色，“炭燒”也由此得名，也就是說(shuō)，炭燒其實(shí)和炭火無(wú)關(guān) 。
從口感上講，炭燒酸奶的獨(dú)特之處在于“焦糖風(fēng)味”，這種風(fēng)味來(lái)自牛奶加糖高溫褐變過(guò)程中所產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì) 。牛奶中的脂肪沒(méi)有參與褐變反應(yīng)，因此炭燒酸奶口感細(xì)膩，風(fēng)味由乳脂風(fēng)味和焦糖風(fēng)味混合而成 。
從營(yíng)養(yǎng)上講，炭燒酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌發(fā)酵而來(lái)，雖然褐變過(guò)程有些牛奶蛋白質(zhì)參與了“美拉德反應(yīng)”，但總體上營(yíng)養(yǎng)差別不大 。
挑選哪種酸奶，主要根據(jù)自己喜好 。提醒大家重點(diǎn)關(guān)注“碳水化合物”一項(xiàng)，炭燒酸奶由于需要“糖”參與褐變，因此很難做到低糖或者無(wú)糖，對(duì)“糖”攝入有特殊要求的人群應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注該指標(biāo) 。
健康知多點(diǎn)——怎么挑選健康的酸奶呢？
挑選含糖酸奶時(shí)，要看標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，基本包括以下幾類(lèi)：鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(糖) 。盡量選擇含糖量低的，碳水化合物在10%~11%之間最理想，12%以上就偏高了，飲用時(shí)要注意限量，并且減少其他含添加糖食品的攝入 。當(dāng)然，所有的酸奶都含有一些天然糖，也就是碳水化合物，但建議消費(fèi)者尋找每份少于15g糖的產(chǎn)品，糖含量越低越好 。舉個(gè)例子：某品牌，一瓶250g的酸奶，每100g含10g糖，250g就含25g的糖 。而《中國(guó)居民膳食指南》中建議成人每天攝入的糖，不應(yīng)超過(guò)40g 。多數(shù)人認(rèn)為含有10%糖的酸奶口感太甜 。健康的酸奶每份中的蛋白質(zhì)克數(shù)應(yīng)該多于糖 。
此外，市面上的無(wú)蔗糖酸奶大多添加了阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素和木糖醇等甜味劑，這些甜味劑在規(guī)定的用量下是安全的 。如果實(shí)在介意，購(gòu)買(mǎi)前要仔細(xì)看配料表和產(chǎn)品說(shuō)明 。碳水化合物含量差不多的幾款酸奶中，建議選擇蛋白質(zhì)較高的 。值得一提的是，目前市面上很多酸奶產(chǎn)品中含有奶油，熱量較高，即便含糖量不高，需要控制體重的人群也要格外注意 。

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