很多人有過這樣的經(jīng)歷,吃火鍋時,正當(dāng)鍋里冒著熱氣,只要菜一上桌,大伙急著把食材一股腦兒倒進鍋里,結(jié)果出來很多泡沫 。 那么 ， 火鍋為什么會起沫？ 火鍋起泡沫是什么情況？
火鍋為什么會起沫
1、油泡子
火鍋湯的表面是一層很厚的火鍋油 。 大顆粒的動物油脂會與與一些物質(zhì)結(jié)合,遇高溫里面會有熱量釋放,因而出現(xiàn)氣泡 。 鍋里的溫度越高 ， 泡沫冒得越多 。
【火鍋為什么會起沫 火鍋起泡沫是什么情況】油很粘稠 ， 表面張力系數(shù)大 ， 燒開后大量的水蒸汽從油層下面的湯里跑出來 ， 通過油層時 ， 在油的表面張力作用下就產(chǎn)生出油氣泡 。 表面張力系數(shù)大就表面張力也就大 ， 氣泡就不容易破 ， 就聚集起很多 ， 成為一層油泡子 。
2、動物肉的血水
火鍋起泡沫那是因為火鍋里煮的東西產(chǎn)生了分子較大的嘌呤類的物質(zhì) ， 說白了就是大的蛋白質(zhì)類的物質(zhì) ， 如紅 ， 白肉類中的動物血液 ， 內(nèi)臟中的血液 ， 海鮮中的蛋白質(zhì) 。 如果生肉里的血比較多的話 ， 下鍋就會出好多泡沫 ， 血少的肉 ， 鍋里沫就少 。
牛羊肉片里的殘余血液 ， 組織液 ， 經(jīng)過加熱以后產(chǎn)生泡沫 ， 雖然不臟 ， 但食之無味 ， 且影響人的食欲 ， 一般要在小火煨的時候把那些泡沫去掉,大火滾開 用勺子輕輕去掉 。 也可放入雞肉茸吸附 。 一般煮開一會就沒有了 ， 如果下了菜之后更多泡沫了 ， 那十有八九堿性過多 ， 菜品本身或者菜品加工方面堿性過多 ， 對身體有一定影響 ， 適量就好 。
如何避免：把能去除血污的肉類原料盡量沖洗干凈 。 如牛羊肉 ， 雞肉 ， 魚肉 ， 排骨等 。
3、用的是老油
如果是牛油鍋底 ， 剛端上來燒熱就有泡沫 ， 說明用的是回收油 ， 俗稱老油 。 因為老油里面的雜質(zhì)在油里 ， 重慶俗稱混湯 ， 上鍋后加水加熱 ， 雜質(zhì)析出 ， 隨水翻滾就會有泡沫 。
為什么有的重慶老火鍋用老油沒有泡沫呢或者泡沫少呢？那是因為老板良心 ， 油洗的干凈 。 老油回收要經(jīng)過加熱 ， 打泡沫 ， 打油 ， 洗油 ， 去味 ， 增香等環(huán)節(jié) 。
如何避免：使用新鮮優(yōu)質(zhì)的食用油 。 鍋底料等也應(yīng)盡量沖洗干凈 。
4、涮料煮太久
火鍋中有許多的調(diào)味料 ， 同時在涮火鍋的過程中又要加入許多的蔬菜、肉類、豆制品、菌類等等 ， 因此在高溫烹煮過程中會產(chǎn)生許多的雜質(zhì) 。 在吃的過程中難免有些放進去的涮料沒及時撈出來 ， 在長時間的烹煮過程中 ， 湯也會變得越來越稠 ， 這樣也會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)溶解在湯中 ， 這也是產(chǎn)生泡沫的一個原因 。 這些泡沫基本都是有害身體的 。
注意：火鍋不要煮太久 。 火鍋煮的太久 ， 食物中的嘌呤物質(zhì)就會溶解在湯底中 ， 吃太多會引發(fā)痛風(fēng) ， 出現(xiàn)關(guān)節(jié)疼痛的癥狀 。 另外 ， 因為火鍋中會放入不同的食材 ， 煮久了火鍋湯中各種食材的成分可能會發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ， 產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì) 。 吃火鍋不要吃太久 ， 40分鐘到一個小時左右就行了 ， 吃太久會產(chǎn)生嘌呤物質(zhì) ， 對身體不好的 。 另外 ， 喜歡慢慢吃火鍋的朋友們最好在吃的過程中隨時打掉泡沫 ， 減少大火的烹煮時間 ， 現(xiàn)吃現(xiàn)下 ， 煮熟煮透 ， 吃出健康 。
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