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點(diǎn)豆腐的鹵水是什么成分

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點(diǎn)豆腐的鹵水是什么成分


【點(diǎn)豆腐的鹵水是什么成分】很多人都在問(wèn)點(diǎn)豆腐的鹵水是什么成分，今天就給大家講解一下點(diǎn)豆腐的鹵水是什么成分 。
點(diǎn)豆腐的鹵水成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉 。點(diǎn)豆腐用的鹵水是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱(chēng)苦鹵和鹵水 。是中國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠 。制成的豆腐硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱(chēng)為老豆腐、北豆腐或硬豆腐 。
簡(jiǎn)介：
1、物化性質(zhì)
淡黃色液體，味澀、苦 。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等 。其組成與來(lái)源和制法有關(guān)，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%
2、主要應(yīng)用
鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑 。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應(yīng)速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，用鹽鹵制作的豆腐風(fēng)味較好，按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量按正常生產(chǎn)需要 。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18～22°Be，用量約為原料大豆重量的2%～3.5% 。其點(diǎn)鹵方式為：在攪動(dòng)熟豆?jié){的同時(shí)，使鹽鹵細(xì)流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時(shí)間間隔 。

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