【采摘的茶葉怎么清洗茶垢，采摘的茶葉需要洗嗎】1、殺青殺青 ， 是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟 ， 對綠茶的品質(zhì)起著決定性作用 。 殺青 ， 是通過高溫 ， 破壞茶葉中的酶類活性 ， 制止了茶葉繼續(xù)氧化的可能 ， 從外觀上看到的 ， 是葉子沒有變紅 。 同時的 ， 蒸發(fā)葉內(nèi)水分 ， 使葉子變軟 ， 為揉捻做準備 。 鐵鍋殺青 ， 應掌握“抖悶結合 ， 多抖少悶”的原則 。 抖殺就是將葉子揚高 ， 以有利于水分的散失 ， 青草氣揮發(fā) ， 使清香透發(fā) ， 防止葉色黃變 。 悶殺是加蓋不揚葉 ， 使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間的停留 ， 迅速提高葉溫 ， 徹底破壞酶的活性 ， 促進有關物質(zhì)的水解和轉化 ， 使芽葉殺勻殺透 ， 避免產(chǎn)生紅梗紅葉 。
2、在這個步驟中 ， 隨著溫度升高 ， 水分蒸發(fā) ， 茶葉中的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā) ， 高沸點芳香物質(zhì)顯露 ， 茶葉的香氣也會隨之提升 。 鐵鍋殺青 ， 一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間 ， 溫度太高 ， 容易炒焦 ， 溫度太低 ， 達不到破壞酶類活性的目的 。 鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘 ， 投茶量大則需延長殺青時間 。 時間過長 ， 則茶葉失水過多 ， 不利于揉捻做形 。
3、揉捻揉捻是綠茶塑造外形的一道工序 。 通過外力作用 ， 使葉片揉破變輕 ， 卷轉成條 ， 體積縮小 ， 且便于沖泡 。 同時 ， 茶汁擠溢附著在葉表面 ， 對提高茶滋味濃度也有重要作用 。 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分 。 所謂冷揉 ， 即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻 。 嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底 ， 老葉宜熱揉以利于條索緊結 ， 減少碎末 。 綠茶多為一次揉捻 ， 嫩葉一般要揉20—25分鐘 ， 老葉采用重壓長揉 ， 解塊分篩 ， 分次揉捻 ， 但總時間一般不超過50分鐘 。 高檔茶成條率在85%以上 ， 細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上 ， 細胞破碎率達65以上 ， 即是揉捻完成的標志 。
4、干燥干燥 ， 是起到茶葉整形做形 ， 固定茶葉品質(zhì) ， 發(fā)展茶香的作用 。 干燥方法 ， 有烘干、炒干和曬干三種形式 。 綠茶的干燥工序 ， 一般先經(jīng)過烘干 ， 然后再進行炒干 。 因揉捻后的茶葉 ， 含水量仍很高 ， 如果直接炒干 ， 會在炒干機的鍋內(nèi)很快結成團塊 ， 茶汁易粘結鍋壁 。 故此 ， 茶葉先進行烘干 ， 使含水量降低至符合鍋炒的要求 。
5、萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水 ， 使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程 ， 是紅茶初制的第一道工序 。 經(jīng)過萎凋 ， 可適當蒸發(fā)水分 ， 葉片柔軟 ， 韌性增強 ， 便于造形 。 此外 ， 這一過程和使青草味消失 ， 茶葉清香欲現(xiàn) ， 是形成紅茶香氣的重要加工階段 。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。 自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處 ， 擱放一定的時間 。 萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中 ， 通以熱空氣 ， 以加速萎凋過程 ， 這是目前普遍使用的萎凋方法 。
6、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段 ， 經(jīng)過發(fā)酵 ， 葉色由綠變紅 ， 形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 。 其機理是葉子在揉捻作用下 ， 組織細胞膜結構受到破壞 ， 透性增大 ， 使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸 ， 在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用 ， 其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化 ， 使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變 ， 形成紅茶的色香味品質(zhì) 。 目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵 。 發(fā)酵適度 ， 嫩葉色澤紅勻 ， 老葉紅里泛青 ， 青草氣消失 ， 具有熟果香 。
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