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白醋和米醋的區(qū)別大嗎 白醋和米醋的區(qū)別這么大( 六 )

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以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋 。
釀制白醋的主要物 料很簡(jiǎn)單：大麥、水，另外還有添加小些的小麥和玉米 。它的做法是首先把大麥倒在盤子里清洗干凈，然后用井水浸泡一個(gè)晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內(nèi)，用大火煮，煮到一定程度，就要翻騰一次并換水 。
把大麥撈起來在一個(gè)籃子上用來將水給瀝干掉，再在鍋內(nèi)重新?lián)Q上干凈的水，水量一定要比第一次放的水要少 。把瀝過水的大麥又放入鍋內(nèi)煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層 。
這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透 。這一道工序中掌握火候很重要 。待鍋里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一點(diǎn)炭火 。等大麥水氣也干得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發(fā)出一陣炒麥的香味的時(shí)候，就該熄火了 。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內(nèi)，一間屋子都變得朦朦朧朧的 。
麥子在簸箕里晾到還有一點(diǎn)溫的時(shí)候，就可以拌酒曲了 。酒曲拌勻后，把大麥裝入一個(gè)大竹籮內(nèi)發(fā)酵 。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴(yán)實(shí) 。大麥在竹籮內(nèi)發(fā)酵兩天后，再放入土缸內(nèi)慢慢發(fā)酵 。發(fā)酵時(shí)間依季節(jié)的不同而不同 。溫暖的春夏季一般需要半個(gè)月，寒冷的秋冬季需要一個(gè)月 。
在發(fā)酵期間，還要每天翻動(dòng)一次，從一個(gè)缸倒騰到另一個(gè)缸，發(fā)得快的和發(fā)得慢的相摻合 。這期間，要觀察大麥發(fā)酵是否正常，發(fā)酵正常的大麥?zhǔn)指袥鰶龅?，如果發(fā)熱，就說明這缸大麥已經(jīng)壞了，不能再用 。還有一個(gè)觀察方法是聞，正常發(fā)酵的大麥有一股淡而清香的酸味，而發(fā)壞了的大麥則是有一股酸臭的味道來的 。
大麥從煮到發(fā)酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會(huì)酸壞了 。大麥發(fā)酵好后，就可以往缸內(nèi)加水了，再把水濾出來，就是白醋了 。白醋的顏色看上去有點(diǎn)淡淡的黃色，也許是因?yàn)榕c其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧 。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時(shí)可以依據(jù)各人的口味選擇 。
米醋白醋區(qū)別3陳醋——最適宜解膩
陳醋制作時(shí)至少要放上1年左右，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，香氣濃郁，加一點(diǎn)就會(huì)讓人特有胃口 。
陳醋適合用來做需要酸味較重且顏色較深的菜，如醋燒魚、酸辣湯、酸辣蘿卜皮等 。吃餃子、小籠包時(shí)，用陳醋來解膩?zhàn)匀皇亲罴汛钆?。
米醋——最適宜增香
米醋是醋中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種，含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)和多種維生素 。優(yōu)質(zhì)的米醋為透明的淡紅色，用優(yōu)質(zhì)大米、高粱發(fā)酵而成，味道酸甜，口感較好不像陳醋那樣刺激，做菜用它最好不過 。同時(shí)，在烹飪一些含鈣較高的食物時(shí)，加一些米醋能讓美味中的鈣更容易被吸收 。
用米醋做一些酸酸甜甜的菜非常不錯(cuò)，像糖醋魚、醋溜土豆絲、糖醋排骨、泡菜等，給食物增香 。
白醋——最適宜西餐或清潔
白醋的成分是用蒸餾過的酒發(fā)酵制成的，除醋酸和水幾乎不含有其他營(yíng)養(yǎng)元素 。
白醋口味單薄，酸味較淺，在拌菜或是做西餐時(shí)，需要不影響菜色的調(diào)味品，白醋就是最好的選擇 。白醋更重要的是美容養(yǎng)生功效，用來洗臉、泡腳、泡食材都可以 。
和白醋的最佳搭配，當(dāng)然非小蘇打莫屬了，用來保養(yǎng)清洗最佳 。
香醋——最適宜各種涼拌菜
香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來 。
香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外，具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受大家的歡迎 。最適宜用于各種糖醋類的菜品、拌涼菜等 。

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