米醋白醋區(qū)別2米醋和陳醋有區(qū)別，主要的區(qū)別如下：顏色不同、使用方法不同、原料不同
1、顏色不同
米醋為透明的淡紅色，味道相對陳醋來說要清淡一點，帶點酸甜味 。
陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香 。
2、使用方法不同
南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的\’菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴 。
老陳醋常用于顏色較深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食 。
3、原料不同
米醋是多種醋中營養(yǎng)價值較高的一種，主要由大米、高粱等釀造而成，富含豐富的氨基酸和維生素 。
陳醋主要是用高粱釀制而成，釀好后至少要存放一年，因釀造時間長久所以香氣濃郁，烹飪時加點陳醋可起到開胃的作用 。d
米醋
主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤 。
設備用具 甑 壇、缸、鍋 。
制作方法
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右 。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好 。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘 。
向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥 。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲 。
2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi) 。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風散熱 。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻 。這說明糖化完全，酒化正常 。
3．加水醋化：入壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主 。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精 。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化 。
4．成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟 。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤 。
在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋 。老陳醋要經(jīng)過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質(zhì)更好 。
工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色 。
白醋
中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主 ?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用 。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸 。
以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料 。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段 。
以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段 。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋 。
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