這些年，經(jīng)常聽到一種無處不在的說法——北京無美食 。還有朋友特意發(fā)給我，請我發(fā)表一下意見，每次我基本都是以“呵呵”作答，懶得反駁，并不表示贊同 。表面風(fēng)輕云淡，我實(shí)際背地里暗戳戳地寫了一本書，用10多萬字硬剛一下，要說就說個(gè)酣暢淋漓！
然而，我不是杠精，這本《美食 口福四時(shí)》并不是簡單回答北京有美食，或者有什么美食，我想說的是，“北京無美食”這種說法起根兒上就有問題 。美食這玩意兒最是見仁見智，只有愛不愛吃，沒有好不好吃，最愛的就是最好的，也許我甘之如飴，而別人如飲砒霜，人類口味的差異，比之三觀的差異更大，所以，萬不能強(qiáng)求 。而且，要學(xué)會尊重別人的喜好，美食這件事其實(shí)是需要一些包容心的 。
我愛的這些北京吃食，是從小吃習(xí)慣的，它們不僅僅是食物，還承載著成長的記憶，記錄著城市的變遷，包含著文化的傳承，美食的感受是極為個(gè)體化和地域化的，所以，一句“北京無美食”未免太過武斷 。
說“硬剛”當(dāng)然只是玩笑，這本書其實(shí)相當(dāng)平和，只聊一些我在北京的美食經(jīng)歷和見聞，以及知識，我所熱愛的北京，因?yàn)檫@些美食故事，更有煙火氣息 。下面和大家分享一下這本書的前言——
這一碗人間煙火 數(shù)十載快意人生
作為一名喜歡寫美食文的北京土著，經(jīng)常會遭遇這樣的“靈魂拷問”：北京菜是什么？每每都會被問住，因?yàn)橄胝f的實(shí)在太多，卻又無法歸納成一個(gè)精確而而簡明的答案，簡直如鯁在喉，就想起老舍先生想念北平的那句名言：“這個(gè)愛是想說而說不出的 ?！?br /> 后來終于查到了關(guān)于北京菜的權(quán)威說法，真不愧是文玩大家王世襄先生，舊京最后一位“美食元老”，真正的京城玩主 。他這樣定義：北京菜由地方菜、風(fēng)味小吃、清真菜、宮廷菜、官府菜融合而成，融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風(fēng)味，并繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風(fēng)味 。形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的“北京菜” 。
總結(jié)得太到位了！我熱愛的北京菜就是這么豪橫，四九城逛遍，中軸線流連，一片深情凝聚在字里行間，終于有了這本關(guān)于美食的書 。
01
北京餐飲業(yè)的“民間排行榜”
現(xiàn)如今，很多人都知道餐飲業(yè)有個(gè)打外國來的評分標(biāo)準(zhǔn)，能評上“美其林”幾星就了不得了，曾經(jīng)北京一些被評上星的餐館還引發(fā)了熱議，褒貶不一 。實(shí)際上，老北京人選擇餐廳，從來不是認(rèn)“星”，而是認(rèn)“號”——餐飲老字號的每一道菜肴與美味，都承載著歷史與文化，也是最權(quán)威的“民間餐飲排行榜” 。
元、明兩代，北京的酒樓、飯莊已漸紅火，至清朝甚是繁盛，尤其是清中葉以后，北京的飯莊更為發(fā)達(dá)，餐飲老字號達(dá)上百家，而且在稱謂上有約定俗成的規(guī)矩 。稱“堂”者最大，所謂“堂”，是既可辦宴會，又可以唱堂會，飯莊里不僅有餐桌、靠椅，還有舞臺和空場，往往是幾進(jìn)的大四合院，很是氣派 。最著名就是什剎海邊的會賢堂，會賢堂與聚賢堂、福壽堂、天福堂、惠豐堂、福慶堂、同和堂、慶和堂并稱“八大堂” 。
比堂小的叫“居”，它們與堂很大的區(qū)別在于只辦宴席，不辦堂會，“八大居”即福興居、萬興居、同興居、東興居、萬福居、廣和居、同和居、砂鍋居；著名的飯莊還有“八大樓”，是八家京城著名的山東菜館，包括東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓、春華樓；此外，還有“八大春”“八大坊”，清真“四大順”等 。舊京這些大飯莊大都集中在中軸線左右，這條線是京城最繁華富庶之地，自然會生意興隆 。尤其是前門一帶，商鋪云集，客人如織，也成為各種美食的發(fā)源和聚集地 。
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