平時做菜腌肉的時候 ， 我們會發(fā)現(xiàn)一個小細(xì)節(jié) ， 在腌制的過程中會加入一些蛋清液 。 那么 ， 腌肉為什么放雞蛋清？
腌肉為什么放雞蛋清
腌肉加雞蛋是為了讓肉更嫩滑 。
在腌制的過程中放上蛋清可以鎖住肉的水份 ， 隔絕肉和空氣 ， 也可以不至于被鹽 ， 調(diào)味品破壞肉的鮮嫩 ， 使肉的口感始終保持滑滑的 ， 嫩嫩的 。 放入蛋清后 ， 使勁用手抓一抓肉 ， 使肉跟蛋清更加融合 。 做水煮肉片 ， 炸里脊 ， 做滑肉等需要把肉先腌制 ， 而在腌制的過程中建議最好放上雞蛋清 。
腌肉為什么不放蛋黃
【腌肉為什么放雞蛋清 腌肉加雞蛋讓肉更嫩滑】蛋白作為保護層的作用好于蛋黃 。 而且 ， 蛋黃會使肉的顏色改變 ， 不是很建議 。 如果想要肉炒出來是原汁原味 ， 當(dāng)然用蛋白好 ， 而如果想要給肉增添雞蛋的風(fēng)味 ， 蛋黃蛋白都能加 。
另外 ， 也不宜用鴨蛋清或鵝蛋清 ， 鴨蛋清或鵝蛋清有較強的腥味,用來做調(diào)料影響菜肴的色香味 。
怎樣分離蛋清和蛋黃
1、把雞蛋豎起來 ， 底部鑿一個小口（不能太大 ， 否則蛋黃也會流出來 ， 別忘在雞蛋下面放個碗之類的器具) 。 然后慢慢晃動雞蛋 ， 蛋清就都流到碗里了 。 這個方法比較簡易可行 ， 而且不借助其它工具 ， 得心應(yīng)手 。
2、把雞蛋打到碗里 ， 用個空礦泉水瓶子把蛋黃吸到瓶子里就可以了 。 吸雞蛋時要把瓶子傾斜著吸 ， 否則蛋黃又滑落回去了 。 盡量把瓶子刷洗干凈 ， 蛋黃還要再用 。 此方法必須把瓶口對準(zhǔn)蛋黃 ， 技術(shù)含量大一些 ， 對不準(zhǔn)容易把蛋清也吸進(jìn)去 。
3、把雞蛋打到碗里后 ， 可以用大一些的漏勺直接把蛋黃舀起來（別把蛋黃弄掉地下哦~~~） ， 等蛋清流到碗里后 ， 蛋清和蛋黃成功分離 。
4、把雞蛋打到碗里后 ， 用個小茶杯（盡量小一些的 ， 最好和蛋黃差不多大 ， 或者大一點）扣在蛋黃上面 ， 直接把蛋清倒出來就可以了 ， 這樣碗里只剩下蛋黃了 。 沒有茶杯 ， 用直徑和蛋黃差不多大的圓柱體容器也可以 。
5、用專用的蛋清和蛋黃分離器 ， 也比較方便 。 把雞蛋直接磕在分離器上面 ， 蛋清隨之流到碗里 ， 蛋黃蛋清分離了 。 沒有分離器 ， 用口比較大的漏網(wǎng)也可以 ， 注意漏網(wǎng)口很密不行 ， 蛋清發(fā)粘 ， 不容易流下去 。
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