腌臘八蒜記住“2用1竅門”顏色碧綠大蒜酸脆幾乎不失敗 臘八蒜，流行于北方的小吃，是臘八節(jié)節(jié)日食俗，通常在陰歷臘月初八的這天來泡制 。臘八蒜顏色翠如碧玉，吃起來酸脆可口，也是冬天吃吃餃子的最佳佐料 。腌臘八蒜非常簡單，將蒜去皮后用醋泡在瓶子里就行了，但成不成功關(guān)鍵是看“變綠”了沒有，否則就是醋泡蒜 。有些人做出來的臘八蒜顏色不翠綠，吃起來又酸又軟，基本就失敗了，這其實(shí)這都是“細(xì)節(jié)上”沒有把握好 。
腌臘八蒜要想顏色碧綠、酸爽是需要條件的，首先就是溫差，只有在溫差大的環(huán)境下才能激活蒜酶催化大蒜變綠，而像南方到了冬天，氣溫還在十幾二十度左右，想要做出碧玉般的臘八蒜就不容易了 。其次是食材的選擇，大蒜和醋的選用也很重要，在腌臘八蒜，記住“2用1竅門”，腌出來的臘八蒜翠綠鮮艷，酸脆爽口，幾乎不失敗 。
所需食材：大蒜、米醋
紫皮蒜的蒜瓣大小正合適，還比較瓷實(shí)，而且新鮮的紫皮蒜中水分充足，能輕松腌制出爽脆可口的臘八蒜，要注意的是如果大蒜的表皮比較皺、萎縮、發(fā)霉、有蟲眼，這些大蒜都不要用，會(huì)影響臘八蒜的口感及外觀 。
米醋是各種糧食釀造的食醋，味道酸中略帶微甜，基本無色或淺黃色，有些人還會(huì)用白醋腌制，但白醋酸度過大，香味不足，腌出來的臘八蒜味道會(huì)特別酸且刺鼻，用陳醋香醋等又會(huì)讓臘八蒜的變色，所以最好還是要用米醋來腌制 。
1、 剝蒜，剝蒜要 按部就班的用手剝，不要圖省事，用剝蒜器或者用兩個(gè)盆扣在一起晃動(dòng)等方法，這樣會(huì)讓大蒜有損傷，腌制好后損傷部位顏色會(huì)比較深，會(huì)影響臘八蒜的美觀 。
2、 容器和蓋子都要選用玻璃或者塑料的制品，不要用金屬容器，醋的酸性很強(qiáng)，金屬容器會(huì)與醋發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 。容器要保證無水無油，放入開水中煮一下，進(jìn)行殺菌消毒，自然晾干，不要用抹布等擦，以免二次污染 。
臘八蒜變色是需要有溫差的，大蒜細(xì)胞中含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些硫化物在蒜酶的作用下，經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)生成藍(lán)色的大蒜色素，進(jìn)而還會(huì)轉(zhuǎn)化成綠色、黃色等 。但這個(gè)大蒜酶需要在低溫下才能“激活”，溫度稍微高一些才能發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 。所以腌制臘八蒜需要一定的溫差，如果室內(nèi)溫差很小的話，可以 室內(nèi)比較溫暖的地方2個(gè)小時(shí)，再放在室外陰涼處腌制，這樣可以使蒜瓣快速變綠 。
3、剝好的蒜和白醋加入開水燙過的容器中，米醋的量要沒過蒜瓣，蓋上蓋子腌制7天左右，此時(shí)蒜瓣已經(jīng)非常碧綠了 。
腌制臘八蒜還有個(gè)問題，有的蒜無論如何也腌制不翠綠，這一般是“冷庫蒜”，長時(shí)間冷藏導(dǎo)致活性酶缺失，注意換新蒜就行了 。
還有很多人認(rèn)為臘八這一天腌的臘八蒜才會(huì)翠綠，這是個(gè)誤區(qū)，只要有 低溫打破大蒜休眠，激活蒜酶，再有適當(dāng)?shù)臏夭罴纯墒勾笏饩G變綠、變藍(lán) 。
腌制臘八蒜的醋叫臘八醋，它可是個(gè)寶貝，自帶濃郁酸香味，用來做涼拌菜或者蘸餃子吃是非常美味的 。
至于南方二十多度怎么腌制臘八蒜，可以到深冬再冷一些，溫度降到10度以下就可以了，或者在冰箱中腌制，每天拿出來一段時(shí)間讓其有溫差也是可以的 。
臘八蒜怎樣腌
臘八蒜
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