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做菜如果需要勾芡必須要用土豆淀粉嘛玉米淀粉紅薯淀粉行嘛土豆淀粉不是唯一的勾芡淀粉，沒有土豆淀粉了，其他兩種淀粉也可以用來勾芡，但是在三者都有的情況下，可優(yōu)先使用土豆淀粉。
什么是淀粉？
淀粉其實就是植物生長期間以淀粉粒形式貯存在細胞中的貯存多糖，在我們熟知的谷類、豆類、薯類含量都很豐富，在廚房常用的淀粉有：紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆電動、綠豆淀粉、小麥淀粉等。
淀粉都有哪些作用？
淀粉在廚房里很常見，總結(jié)下來作用大體有三個：

1.上漿：使食材表面粘上水淀粉，高溫加熱后形成保護膜，保持水分以及營養(yǎng)不被流失。
2.掛糊：食材表面裹上淀粉糊，經(jīng)過油炸后，不僅形成保護層，還可以達到外酥里嫩的口感。

3.勾芡：利用淀粉在高溫下的糊化，使菜肴湯汁具備一定的粘稠度，勾芡的作用有兩個：
①.幫助菜肴賦味，使滋味裹在表面：湯汁勾芡濃稠后產(chǎn)生掛芡作用，使菜肴更有滋味。
②.增加光亮度：淀粉糊化后有一定的透明度，使菜肴明亮潤澤，而且能阻止菜肴表面水分的蒸發(fā)以及氧化。

不同淀粉在加熱糊化以后，產(chǎn)生的粘度、光澤度是不一樣，這就會對菜肴成品產(chǎn)生不同影響。下面著重分析土豆淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉：
●土豆淀粉：粘性足，色澤白，光澤鮮明，質(zhì)地也比較細膩，糊化后很快達到粘度，并且透明度高，非常適合勾芡，可最大限度保證食材原汁原味。
●玉米淀粉：它的粘性較差，雖然有光澤，但是糊化后到不了一定的粘度，這時如果用量多，透明度就差，并且勾芡放涼特別容易泄芡。以玉米淀粉的特點，它最適合掛糊，成品酥脆。
●紅薯淀粉：粘性也很差，但是吸水性強，比較容易沉淀，并且顏色發(fā)烏，雖然有勾芡能力，但是成品顏色不透亮。
總結(jié)：每一種淀粉特點不同，作用也就不同，玉米淀粉和紅薯淀粉都可炸或者上漿用。比如紅薯淀粉可制作小酥肉，或者給魚片上漿。但就勾芡來說，這三種淀粉中土豆淀粉最適合。
說到土豆淀粉勾芡好用，這不得不提我們酒店廚房用的土豆淀粉，這和平常家庭用的還不太一樣，酒店做的菜品看起來亮度更高，其實用的是“變性淀粉” ，變性淀粉說白了就是通過化學(xué)或者物理方法，改變淀粉的性質(zhì) ，使其更符合我們操作者的要求，使菜肴成品穩(wěn)定性強，更加明亮，有食欲。這種淀粉是以荷蘭馬鈴薯為原料，加入其他淀粉配置而成，價格也比一般的土豆淀粉高出很多。
能用紅薯粉勾芡么紅薯粉
不適合勾芡。
紅薯淀粉
與
玉米淀粉
一樣，溶于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而紅薯淀粉的粘度較玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用
地瓜粉
，因為粘度較難控制。
應(yīng)用于中式點心制作較多，如山