簡單的說：玉米淀粉和土豆淀粉更適合勾芡 ， 紅薯淀粉更適合裏粉炸東西 。
炒菜勾芡用什么淀粉玉米淀粉、馬鈴薯淀粉 。兩種淀粉都可以 ， 玉米淀粉粘度更大 ， 但是玉米淀粉會給菜帶來一些玉米的味道 ， 而馬鈴薯淀粉則沒有味道 。從微觀上看 ， 馬鈴薯淀粉顆粒大 ， 用作油炸膨大的菜更合適 。玉米淀粉：又稱為粟米淀粉 ， 即面點配料中常說的粟粉 ， 國外也叫鷹粟粉 ， 常用來勾芡 。
玉米淀粉、馬鈴薯淀粉 。兩種淀粉都可以 ， 區(qū)別不是太大 ， 玉米淀粉粘度更大一些 ， 但是玉米淀粉會給菜帶來一些玉米的味道 ， 而馬鈴薯淀粉是沒有味道的 。從微觀上看 ， 馬鈴薯淀粉顆粒大 ， 用作油炸膨大的菜更合適 。
不同淀粉的使用方法有：
1、小麥淀粉：從小麥粉提取的 ， 是不含蛋白質(zhì)的面粉 ， 也叫澄面粉 。無筋性 ， 黏性高 ， 所以不可單獨裹在食材上 ， 必須與面糊均勻混合后才可使用 。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散 ， 且呈較透明的感覺 ， 也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上 。
2、綠豆淀粉：和土豆淀粉相似 ， 用來勾芡比較好 ， 顏色不及土豆淀粉 ， 質(zhì)地細滑 ， 黏性好 ， 吸水性小 。用來做粉絲、粉皮的主要原料 。
3、玉米淀粉：又稱為粟米淀粉 ， 即面點配料中常說的粟粉 ， 國外也叫鷹粟粉 。常用來勾芡 ， 色澤遜于土豆淀粉 ， 而且湯汁冷卻后不會變稀 。玉米淀粉和面粉混合成為低筋粉 ， 用來做蛋糕等面點 。
4、紅薯淀粉：也叫山芋淀粉 ， 地瓜淀粉 。不適合勾芡 ， 用來炸制食品很好 。
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