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桂菜最有代表性的菜 桂菜( 二 )

云知道桂菜


橫縣大粽是桂東南風(fēng)味菜系的一道名小吃 ?！豆鸩藰?biāo)準(zhǔn)體系》中收錄的橫縣大粽加工技術(shù)規(guī)范提出，大粽以糯米為主要原料，裹以豬肉、綠豆為餡料，用粽葉包扎而成 。由于橫縣大粽個頭很大(其重量需大于750g），一般粽葉無法包裹，需用柊葉 。而柊葉多生于廣西、廣東一帶 。
這兩年“火遍全球”的柳州螺螄粉，也收錄在桂北風(fēng)味菜代表菜品目錄中 。此前雖有發(fā)布廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《柳州螺螄粉》，不過，柳州螺螄粉的制作技術(shù)規(guī)程，與巴馬烤香豬、梧州紙包雞、北海疍家鮑魚等知名菜品一樣，處于“待編”狀態(tài) 。
標(biāo)準(zhǔn)體系為桂菜奠定理論基礎(chǔ)
《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》發(fā)布后，飯店食肆做桂林鹵菜粉，是否一定要放腐乳？家里做橫縣大粽，放紅豆餡行不行？
廣西烹?yún)f(xié)秘書長吳東棟說，雖然每一道菜將來都會有制作技術(shù)規(guī)程/規(guī)范，但并不是說飯店食肆做菜、居民居家烹飪必須按照規(guī)程制作 ?！豆鸩藰?biāo)準(zhǔn)體系》目前是一個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，屬于推薦性的，為的是給廣西菜一個更為清晰、標(biāo)準(zhǔn)的定義，讓大家在做廣西風(fēng)味的菜品時，有理論可依據(jù)，有規(guī)范的制作流程可遵循 。
譚興勇表示，他們在起草《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》時，嚴(yán)格按全國烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會定下的章程來開展工作 。在起草的一年多時間里，他們到過廣西的很多地方調(diào)研，征求了民俗專家、烹飪專家的意見，還查閱了大量文獻(xiàn)資料，力求準(zhǔn)確概括、定義什么是廣西菜，告訴大家正宗的廣西菜應(yīng)該是什么樣的 。代表菜品的選定，也是按具有代表性、有文化歷史內(nèi)涵、有群眾基礎(chǔ)、在歷次美食比賽中有優(yōu)秀表現(xiàn)等原則去收錄的 。
他說，《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》看上去簡單，卻意義重大 。它是一個標(biāo)準(zhǔn)，也是一個文獻(xiàn)，為桂菜奠定了理論基礎(chǔ) 。在該標(biāo)準(zhǔn)體系公布前，不同的人描述什么是桂菜可能有不同的表述；公布后，大家可以有一個更規(guī)范的、標(biāo)準(zhǔn)的表述，這有利于桂菜的傳播 。
他還特別提醒，《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》還具有引領(lǐng)廣西烹飪餐飲行業(yè)與時俱進(jìn)的作用 。比如，現(xiàn)代烹飪大多使用燃?xì)?，《桂菜?biāo)準(zhǔn)體系》中沒有特別點名“柴火”的字樣；烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)中開辟了“分子原料”一欄，適應(yīng)了新原料新應(yīng)用的趨勢 。未來，《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》還將編制、收錄桂菜名店等級評定規(guī)范，桂菜菜品、名宴評定規(guī)范，桂菜大師、名師評定規(guī)范，好飯店怎么評級、哪個菜品在比賽上憑什么得高分等等，都將有客觀的標(biāo)準(zhǔn)可依循 。
新聞鏈接
01
# 桂菜定義
桂菜即廣西菜，是指以廣西區(qū)域內(nèi)的原材料為主，運用廣西區(qū)域內(nèi)特色烹調(diào)技法制作而成具有廣西飲食文化底蘊(yùn)的菜品總稱 。主要包括桂北風(fēng)味菜、桂西風(fēng)味菜、桂東南風(fēng)味菜與濱海風(fēng)味菜 。桂菜特征：天然生態(tài)、原汁原味；桂菜飲食文化特征：以稻食物為基礎(chǔ)的飲食文化特征、原汁原味的飲食文化特征；多民族融合的飲食文化特征、喜酸味的飲食文化特征 。
02
# 桂菜四大風(fēng)味菜
1.桂北風(fēng)味菜是指桂林、柳州、來賓與賀州等地的菜系，風(fēng)味特征：辣咸；
2.桂西風(fēng)味菜則指河池、百色與崇左等地的菜系，風(fēng)味特征：酸辣；
3.桂東南風(fēng)味菜是指南寧、梧州、玉林與貴港等地的菜系，風(fēng)味特征：甜酸；
4.桂東南風(fēng)味菜的風(fēng)味特征；濱海風(fēng)味菜是指欽州、北海與防城港等地的菜系，風(fēng)味特征：鮮咸 。
來源丨南國早報客戶端
來源： 廣西日報
【桂菜最有代表性的菜 桂菜】(今完)

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