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桂菜最有代表性的菜 桂菜

云知道桂菜


桂菜最有代表性的菜 桂菜


正宗的廣西菜是什么樣的
有什么特征
多年來
廣西烹飪餐飲行業(yè)對(duì)此眾說紛紜
1月1日，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（2021年2月1日施行），為桂菜提供了規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的定義，并將“以稻食為基礎(chǔ)”作為桂菜最亮眼的飲食文化特征 。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)體系，桂菜被分為桂北、桂西、桂東南與濱海四個(gè)風(fēng)味 。1月7日，該協(xié)會(huì)對(duì)《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》進(jìn)行了解讀 。
檸檬鴨 。
以稻食為基礎(chǔ)是桂菜最亮眼特征
廣西有許多令人嘗后難忘的菜品，比如全州醋血鴨、武鳴檸檬鴨、梧州紙包雞等，隨便一個(gè)都在“吃貨”中著不容小覷的號(hào)召力 。但什么是桂菜，桂菜怎么定義、有何標(biāo)準(zhǔn)，是多年來困擾廣西烹飪餐飲界的一個(gè)問題 。1月1日發(fā)布的《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》，為桂菜作出了定義——桂菜即廣西菜，是指以廣西區(qū)域內(nèi)的原材料為主，運(yùn)用廣西區(qū)域內(nèi)特色烹調(diào)技法制作而成具有廣西飲食文化底蘊(yùn)的菜品總稱 。
梧州紙包雞 。
廣西烹?yún)f(xié)秘書長(zhǎng)吳東棟表示，桂菜就是要突出廣西特色 。為此，定義中對(duì)取材、烹調(diào)技法都強(qiáng)調(diào)了廣西本地特點(diǎn)，還強(qiáng)調(diào)了桂菜應(yīng)具備“天然生態(tài)、原汁原味”的特征 。
不過，“原汁原味”也是粵菜的重要特征 。廣西菜區(qū)別于其他菜系的最大亮點(diǎn)在哪里？桂林旅游學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、高級(jí)技師譚興勇參與了《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》的編制 。在他看來，廣西稻食文化底蘊(yùn)深厚，以大米為主食、大米為原料的食物品種繁多 。比如，有悠久歷史的釀酒歷史，各種各樣的米酒遍地開花，有“無粉不廣西”的說法，眾多菜品用米做原料制作，如糯米發(fā)酵的三江酸魚等 。
他說，早在2012年，就有研究結(jié)果表明——廣西（珠江流域）是水稻的馴化起源地 。廣西稻食文化豐富，與之不無關(guān)系 。廣西菜有原汁原味的追求，廣東粵菜亦然；有多民族融合的特點(diǎn)，但隔壁云南省的民族多樣性也很突出；有喜食酸味的偏好，隔壁貴州酸更具特色 。因此，《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》，明確將“以稻食物為基礎(chǔ)的飲食文化特征、原汁原味的飲食文化特征”，作為廣西菜的飲食文化特征寫入定義中 。“以稻食物為基礎(chǔ)”，也成為了廣西菜區(qū)別于其他菜系的最亮眼特征 。
有四大風(fēng)味并收錄139道代表菜品
根據(jù)《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》的定義，廣西菜主要包括桂北風(fēng)味菜、桂西風(fēng)味菜、桂東南風(fēng)味菜與濱海風(fēng)味菜 。譚興勇說，在以前，對(duì)廣西菜風(fēng)味的概括，業(yè)界流傳著“東甜、西酸、南鮮、北辣”的說法 ?！豆鸩藰?biāo)準(zhǔn)體系》將之進(jìn)一步豐富，概括成桂北辣咸、桂西酸辣、桂東南甜酸、濱海鮮咸的風(fēng)味特征 。
這四大風(fēng)味菜列出了139道代表菜品，每一道菜都將有制作技術(shù)規(guī)程/規(guī)范 。采訪人員了解到，目前已對(duì)20余道菜品發(fā)布了制作技術(shù)規(guī)程/規(guī)范，包括桂林米粉、全州醋血鴨、恭城油茶等名菜、名小吃 。
柳州螺螄粉 。
桂林米粉的代表粉種——桂林鹵菜粉，其精華在鹵水 。在桂林鹵菜粉的制作技術(shù)規(guī)程中，鹵水由豬筒骨、牛骨、牛肉、豬肉、香辛料、豆腐乳、羅漢果等為原料，經(jīng)熬制、過濾而成 。腐乳、羅漢果是桂林知名物產(chǎn)，遵循了取材廣西本地的特點(diǎn) 。
桂林米粉 。
桂東南風(fēng)味代表菜——邕寧生榨米粉，其原料宜選擇存放兩三年稻谷制成的大米，這符合桂菜的“以稻食物為基礎(chǔ)”的飲食文化特征 。根據(jù)其制作技術(shù)規(guī)程，邕寧生榨粉應(yīng)經(jīng)過浸泡、發(fā)酵的工序 。大米經(jīng)過這兩個(gè)工序后，做出來的生榨粉才有了靈魂——酸餿味 。喜食酸味，正是廣西飲食文化的一大特征 。

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