如何讓青柿子去掉澀
【青柿子如何處理不會(huì)澀】我國(guó)的柿子品種資源大多數(shù)都是不完全澀柿和完全澀柿 。完全澀柿果實(shí)成熟以后，可溶性單寧含量仍然很高，食用時(shí)單寧細(xì)胞破裂，可溶性單寧流出并被唾液所溶解，單寧凝固舌粘膜蛋白，舌頭受到收斂作用，使人感覺(jué)有強(qiáng)烈的澀味。因此，澀柿果實(shí)基本成熟（果皮變黃）以后，必須經(jīng)過(guò)脫澀處理才能食用 。
實(shí)踐中常見(jiàn)的澀柿子脫澀方法有以下幾種：
1、爛柿子浸泡法：浸泡100公斤的柿子，選用1.5公斤的柿子殘果(好果亦可) 。將柿子殘果搗爛后放在水缸里，加水適量攪拌，倒入要泡的柿子，加水至柿子不露出水面為宜，并將果實(shí)輕輕攪動(dòng)浸泡2-3天即可食用 。這種方法浸泡的柿子能夠保持柿子的原味，味美爽口，同時(shí)不易腐爛 。
2、混果脫澀法：將澀柿與成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放置于密閉室內(nèi)，在室溫下，經(jīng)5-7天即可脫澀 。成熟果實(shí)釋放的乙烯等氣體能促進(jìn)柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀 。此法催熟的柿子具有芳香味，但果體稍軟 。也可在塑料袋內(nèi)裝入脫澀柿子，里面放1-2個(gè)蘋果，把口扎緊，2-3天即可脫澀 。
3、石灰水脫澀法：每100公斤柿果用7公斤生石灰，配成澄清的石灰水，倒入缸內(nèi)，再放入柿子，加水量以淹沒(méi)柿果為宜，在20-25℃下，3-4天即可脫澀，柿果偏脆 。
4、溫水浸泡脫澀：將柿果放在缸、桶、壇或鋁鍋內(nèi)(不用鐵質(zhì)容器)，加入45℃的溫水淹沒(méi)柿果，保持水溫在35-40℃，經(jīng)16-18小時(shí)即能脫澀 。此法處理的果實(shí)肉質(zhì)較脆硬 。
5、刺傷脫澀法：在柿蓋（萼片）周圍插入小段干燥的芝麻稈或牙簽，每個(gè)柿子插3-6根(呈圓形)，幾天后即可脫澀 。
6、二氧化碳脫澀：將柿果置于密閉容器內(nèi)，注入二氧化碳?xì)怏w，壓力為0.7-1.05公斤/平方厘米，在15-25℃下，經(jīng)2-3天即可脫澀 。此法處理的果實(shí)脆而不軟 。
7、酒精脫澀法：裝柿果時(shí)每裝1層，就噴少量75%的酒精，裝后密封保溫，20℃左右經(jīng)8-9天左右可脫澀 。酒精處理后的柿果較軟 。注意，酒精用量不宜過(guò)多 。
如何處理澀柿子？
溫水浸泡法：澀柿子可以用溫水浸泡，其水溫和浸泡時(shí)間視柿子成熟度而定 。如果是青澀柿子（綠的），可用與體溫相當(dāng)?shù)臏厮?8小時(shí)；若果皮是黃色的，可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時(shí) 。
注意要通過(guò)定時(shí)換水等方式保證水溫恒定 。這種方法脫澀的柿子不可久存 。水果混放法：將澀柿子與少量成熟的蘋果、梨、獼猴桃等混裝在密閉的容器中，在常溫下經(jīng)4~5天即可脫澀 。此法脫澀，果實(shí)具有特殊的香味 。
密封悶法：將澀柿子密封在容器中，20℃~25℃條件下，經(jīng)3~5天即可脫澀 。噴酒精法：將澀柿子分層放入密閉的容器中，噴灑一定量的酒精（1公斤柿子10毫升35%酒精）在密封條件下、18℃~25℃，5~6天即可脫澀 。
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