細(xì)節(jié)決定健康 ， 炒菜的習(xí)慣亦然 。 來看看哪些炒菜習(xí)慣是不健康的吧 。
炒菜的時(shí)候要注意什么
1 炒一道菜 ， 刷一遍鍋 有些人圖省事 ， 在炒完一道菜后 ， 不把鍋洗刷干凈（除非之前煎東西 ， 鍋煳了） ， 便接著炒第二、第三道菜 。 卻不知 ， 這樣不但會(huì)影響下一道菜的味道 ， 還可能給健康帶來隱患 。
原因在于 ， 菜肴大多是含碳有機(jī)物 ， 經(jīng)熱解會(huì)轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物苯并芘 。
研究證實(shí) ， 包括脂肪、蛋白質(zhì)在內(nèi)的含碳有機(jī)物 ， 轉(zhuǎn)化為苯并芘的最低生成溫度為350～400攝氏度 ， 最適宜生成溫度為600～900攝氏度 ， 而置于爐火上的鍋底常能達(dá)400攝氏度以上 。
換言之 ， 鍋中的殘留物輕易便能轉(zhuǎn)化為苯并芘 。
當(dāng)持續(xù)加熱時(shí) ， 鍋底黏滯物的苯并芘含量甚至比直接燒烤的食物都高 ， 在烹調(diào)魚、肉之類富含蛋白質(zhì)、脂肪的菜肴時(shí)尤其明顯 。 此外 ， 魚、肉等被燒焦后 ， 還會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)度超過黃曲霉素的致癌物 。
因此 ， 理應(yīng)切記：炒一道菜 ， 應(yīng)刷一次鍋 。
莫等油鍋冒煙再下菜 許多人炒菜講究“夠鍋氣” ， 認(rèn)為油一定要燒熱 ， 冒煙了再下菜 ， 這樣炒出來的菜才更俱色香味 。 殊不知 ， 這不經(jīng)意間犯了健康的大忌 。
過去所使用的沒有經(jīng)過精煉的油 ， 120攝氏度時(shí)便開始冒煙 ， 當(dāng)冒煙較多時(shí)方才達(dá)到180~200攝氏度的油溫 。
但如今的色拉油和調(diào)和油去除了雜質(zhì) ， 及至大量冒煙時(shí) ， 可能已達(dá)250攝氏度的高溫 ， 此時(shí)不僅可能導(dǎo)致油質(zhì)發(fā)生高溫劣變 ， 也會(huì)使菜肴中包括維生素C、E及必需氨基酸在內(nèi)的各種營養(yǎng)物質(zhì)遭受破壞 。 而食油在高溫中更會(huì)產(chǎn)生一種名為“丙烯醛”的氣體 ， 對(duì)人體鼻、眼均有一定的刺激作用 。
因此 ， 在炒菜的時(shí)候務(wù)必控制好油溫 ， 盡量不要讓油大量冒煙 ， 也不要長時(shí)間煎炸食物 。
正確的做法是：在油剛有點(diǎn)冒煙的時(shí)候便放菜 ， 或者先往油里扔些蔥皮 ， 如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃 ， 則證明油溫適當(dāng) 。
同時(shí)提醒注意：廚房一定要注意通風(fēng) ， 以降低室內(nèi)空氣污染 。
燒菜時(shí)別放堿 食堿是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑 ， 能使干貨原料迅速漲發(fā) ， 軟化纖維 ， 去除發(fā)面團(tuán)的酸味 ， 常用于加工面條、面包、饅頭等食品 。
有的人在煮粥、燒菜時(shí) ， 亦喜歡放點(diǎn)堿 ， 以便爛得快、發(fā)黏 ， 口感更好 。 沒承想 ， 如此一來 ， 米和菜里的養(yǎng)分卻大打折扣了 ， 皆因其中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的 。
因此 ， 使用食堿須有的放矢 ， 切不可隨意濫用 。
白酒、啤酒不能代替料酒
料酒主要是以黃酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成 ， 酒精濃度為10%~15% 。 其富含人體所需的8種氨基酸 ， 如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等 ， 并素以調(diào)味解腥聞名于烹調(diào)界 。
眾所周知 ， 魚、蝦、肉等都有一定的腥膻味 ， 原因是其中蘊(yùn)含一種胺類物質(zhì) ， 而這種物質(zhì)能溶于料酒中的酒精 ， 在加熱時(shí)隨酒精揮發(fā)；此外 ， 料酒中的氨基酸在烹調(diào)時(shí)可與食鹽結(jié)合 ， 生成氨基酸鈉鹽 ， 能使魚肉更加鮮美；還能和糖結(jié)合形成一種誘人的香氣 。
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